Question

Un comerciante quiere elaborar sobrasada en tripa de cerdo con un peso neto de 200g. Durante las pruebas ha ensayado diferentes fórmulas, obteniendo 8 piezas de 226 g de peso neto. El curado de las piezas es de 10 días a 12-15ºC y 75-80% de humedad relativa, siendo el peso neto medio por pieza de 200g. La receta base de fabricación ha sido: 1Kg de panceta de cerdo picada, 770g de tocino de cerdo picado, 61g de sal, 60g de pimentón dulce, 1,3g de pimentón picante, 4g de pimienta blanca en polvo, 3g de cilantro, 0,5g de ácido ascórbico y 0,2g de nitrato potásico. ¿Cuál es el rendimiento que el fabricante obtiene en esas pruebas?

Answer 1

Respuesta:

perdona pero no tengo idea