Que son los nitritos y nitratos que conforman la salmuera(sal cura premier)?
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Respuesta:
En la videoreceta de ChefSteps para hacer Ganache de foie gras, aparece un ingrediente que quizá os preguntáis qué es y dónde conseguirlo, hablamos de la de un ingrediente necesario para su elaboración, que quizá no conozcáis, es la sal de cura o sal de curado.
La sal de cura, también conocida como polvo de Praga, es un producto utilizado para la conservación de los alimentos curados, previene y retrasa su deterioro a causa de bacterias u hongos, con más efectividad que con el único uso de la sal de mesa. ¿De qué se compone?, pues la sal de cura es una combinación de cloruro sódico (sal común) y nitritos o nitratos de sodio o de potasio.
La sal de curado más común parece ser la compuesta por un 94% de sal de mesa y un 6% de nitrito de sodio. Su presentación es la de una sal de color rosa para que no se confunda con la sal común. Este producto es utilizado para la elaboración de las carnes curadas, embutidos, jamón, salchichas, etc.
Como sabemos, el curado de los alimentos es uno de los procesos de conservación más antiguos, utilizado especialmente con carnes y pescados. Según explica Harold McGee, en el siglo XVI se pensaba que una impureza contenida en la sal, el nitrato de sodio, era la responsable de proporcionar el tono rosado-rojizo a la carne curada y de mejorar su sabor, pero alrededor del año 1900, unos químicos alemanes descubrieron que durante la curación, ciertas bacterias transformaban el nitrato en nitrito y que era este el verdadero ingrediente activo que mejora la curación.
El nitrito, además de aportar su sabor, fuerte y picante, al unirse a los átomos de hierro de la mioglobina, forma óxido nítrico que retrasa el desarrollo de sabores rancios en la grasa. Con ello también se provoca el color rojo-rosado de la carne curada. Y muy importante destacar que el nitrito inhibe el crecimiento de bacterias, especialmente las del botulismo (Clostridium Botulinum).
Podremos profundizar en la acción y usos de la sal de cura, comentando también los riesgos que se sospecha que tiene si se combina con ciertos componentes contenidos en algunos alimentos, aunque al parecer, no se le da mucha importancia. No obstante, los niveles de uso están limitados.
De momento, esperamos que con esta explicación haya quedado más claro que es la sal de curado y cuál es su función. Si os preguntáis dónde se puede comprar, pues será necesario acudir a tiendas especializadas en aditivos para el sector de la alimentación.