Qué es inactivación microbiana?
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Respuesta:
Se ha comprobado que la inactivación microbiana mediante acidificación está sujeta a cierta variabilidad, que, afortunadamente, puede cuantificarse. Cuanto más intensos son los tratamientos conservantes, menor es el número de microorganismos que permanecen viables, pero más variable es su número.
Explicación:Un tratamiento conservante intenso, de buenas perspectivas sanitarias, suele conllevar una pérdida de valor nutritivo y unas características sensoriales poco atractivas. El manejo de los alimentos para transformarlos en productos listos para el consumo implica la asunción de ciertos riesgos microbiológicos, mayores que los asumidos en los productos sin manipulación ¿Cómo responder ante el incremento de riesgos y peligros que se ciernen sobre los ¿nuevos alimentos Una alternativa que ha ganado correligionarios, es la microbiología predictiva. Los modelos predictivos que no consideran la variabilidad microbiana predicen con precisión la tasa de crecimiento pero han fracasado en la predicción de la fase de latencia. Obviamente, esta fase del crecimiento microbiano es un factor crítico cuando se estima la vida útil de muchos productos y si quiere ajustarse a la realidad la fecha de consumo preferente. A partir de estos antecedentes se propuso como objetivo de la línea de trabajo en la que está inmersa esta Tesis, el estudio, desde un punto de vista matemático, de la variabilidad de la inactivación microbiana y de la fase de latencia de los supervivientes, con la finalidad de contribuir con datos que, quizás, mejoren la precisión de los modelos del crecimiento microbiano. En esta Tesis se ha abordado un tratamiento conservante implantado desde hace siglos, la acidificación y que en la actualidad se aplica profusamente en muchos alimentos, como sopas, cremas, gazpachos, escabeches, etc. Se ha estudiado la inactivación -y su variabilidad- mediante acidificación con diferentes ácidos y en distintos sustratos y la fase de latencia de los supervivientes -y su variabilidad- a tales tratamientos. Se ha trabajado con cuatro microorganismos relevantes en la microbiología de los alimentos: Salmonella Enteritidis, Enterococcus faecalis, Pseudomonas fluorescens y Listeria innocua. Se realizó un estudio previo de los parámetros cinéticos de inactivación en tampón citrato, agua de peptona/ácido acético y caldo de pollo/ácido acético. Una vez establecidas las condiciones de trabajo se estudió la variabilidad del número de supervivientes aplicando diferentes tratamientos para lograr distintos grados de inactivación utilizando un gran número de muestras.