cómo se refleja la desnaturalización en el aspecto de la leche y del huevo ¿por que?
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Las proteínas tienen una estructura terciaria, cuaternaria, con el calor se rompe esa estructura, cambia y se agregan. Entonces cambia la estructura, se hace más sólida,y cambia también el color. Así que es por la desnaturalización de esa proteína, de la albumina del huevo.
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La proteína de la leche se llama caseína y se desnaturaliza cuando el pH de la leche se modifica. Esto se le conoce en lo cotidiano “Se cortó la leche”. La caseína se desnaturaliza cuando se agrega a un vaso de leche suficiente jugo de limón para modificar el pH de la misma.
Desnaturalización irreversible de la proteína de la clara de huevo y pérdida de solubilidad, causadas por la alta temperatura (mientras se la fríe).
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