como hacer hacer la masa del chantilli
el arte de la cocina
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
Crema Fresca de Leche
La crema chantilly es una crema de leche enfriada, que se bate hasta lograr el volumen gaseoso deseado, esto se logra a través del batido con el cual se inyecta aire a los glóbulos grasos aumentando el volumen del producto.
La crema de leche se obtiene mediante la centrifugación separando las partes más pesadas de la leche y de la grasa que es liviana. La crema fresca debe batirse lo más cerca posible de los 0°C. Cuando la crema chantilly es azucarada se endulza con un promedio de 60 a 100 grs. de azúcar por litro de crema, el azúcar endulza y estabiliza el cuerpo de la mezcla siempre que se integre bien. Para ello debe añadirse a la crema líquida, aún sin batir, ya que cuando se forma la emulsión disminuye el agua libre disponible para disolver el azúcar, además las bajas temperaturas requeridas dificultan una rápida disolución.
La crema chantilly es una emulsión inestable ya que al utilizar azúcar granulada, los cristales de ésta tienden a disociar el sistema que conforma la emulsión agua/grasa. Ambos elementos necesitan agua para disolverse y la toman de la mezcla que se está formando.
La crema Chantilly se puede realizar con azúcar granulada o flor. Los cristales de azúcar tienen un mayor tamaño que las del azúcar en polvo y esto implica una menor superficie de contacto-roce, por ende, su disolución será más lenta.
La crema de leche se debe batir hasta que doble su volumen, aproximadamente tomando en cuenta que por el exceso de batido se satura la crema y se separa la emulsión consiguiendo como producto la mantequilla.
La crema chantilly envejecida presenta color amarillento y textura porosa perdiendo volumen, por eso para guardarla, conviene usar un refrigerador con humedad
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