Tres ejemplos de reacciones química aplicadas en el área del alimento
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
Caramelización
¿Quién no se ha chupado los dedos con el caramelo de un flan? La caramelización es el proceso mediante el cual los azúcares se rompen y dan lugar a compuestos como el formaldehído, que dan color y sabor distinto. Es muy fácil hacer caramelo. Basta con poner a calentar azúcar de mesa (sacarosa) con agua. La sacarosa se rompe, por acción del calor, en fructosa y glucosa, que a su vez, liberan electrones dando lugar a otros compuestos químicos secundarios, característicos del caramelo.
Una advertencia que todos habremos oído cuando hacemos caramelo es que tengamos ¡mucho cuidado! Para hacer caramelo se necesita una temperatura de unos 170ºC, pero es que además, la reacción química es termogénica exotérmica, es decir, genera más calor del que recibe al romperse la sacarosa. Por eso mismo también, hay que tener cuidado para que no se nos estropeen las sartenes o usar recipientes que aguanten bien las altas temperaturas.
Fermentación
Es un proceso bioquímico (hacen falta microorganismos) mediante el cual es posible obtener energía a partir de azúcares, sin oxígeno. La glucosa se rompe en piruvato y éste, dependiendo del tipo de fermentación, en ácido láctico. El resultado,yogur, queso, etc.... La fermentación permitió a muchos humanos acceder a las proteínas de la leche, sin tener que sufrir las consecuencias de la intolerancia a la lactosa.
También a partir del piruvato, otros microorganismos convierten el piruvato en CO2 y alcohol y entonces tenemos, vinos, cervezas, cavas (las burbujitas son CO2, por cierto muy muy muy tóxico, pero recordad siempre que la dosis hace el veneno).
La fermentación también fue uno de los primeros procesos para garantizar una mayor duración de los alimentos. Al eliminar parte del sustrato sobre el que podrían crecer las bacterias, se conseguía que estas no crecieran, lo hicieran más lentamente o el el caso de las bebidas, al general alcoholes se conseguía un medio tóxico que impedía su crecimiento.
Desnaturalización de Proteínas. Calor y Maceración
Una de las características más importantes de las proteínas, además de la secuencia de aminoácidos que las componen, es su estructura. La forma de las proteínas determina la función, hasta el punto de que si no tienen la forma adecuada, no funcionarán bien, y dan lugar a graves problemas en el metabolismo. El proceso de desnaturalización de las proteínas es justo el que modifica esta estructura y las rompe dando lugar a nuevos sabores y propiedades, imprescindibles en la cocina.
¿Cómo podemos lograr desnaturalizar una proteína? Hay varias formas, por ejemplo con la aplicación del calor. Un calor suficiente puede llegar a romper los enlaces de la estructura de la proteína. Por ejemplo, la fiebre es un intento de nuestro cuerpo para desnaturalizar por calor las proteínas de los virus.
Otra forma de desnaturalizar las proteínas es mediante ácidos, es decir, la maceración. De esta forma, se hace una digestión previa sobre el propio alimento que nos permite consumirlo mejor. También se pueden macerar frutos secos, aunque en este caso, lo que se produce es una estimulación para que se simule un proceso de germinación, que libera algunos compuestos beneficiosos y elimina otros tóxicos.
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