Si se calienta, se bate o se añade limón a una clara de huevo esta se coagula ¿A que se debe este cambio?
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Respuesta:
Esto se debe a
que los enlaces que mantienen la conformación globular se rompen y la
proteína adopta la conformación filamentosa. De este modo, la capa de
moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas
proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes
partículas que precipitan. Las proteínas que se hallan en ese estado no
pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en
resumen, no son funcionales.
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