que tipo de cambio tiene la masa al ser combertida en pan
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
Espero ayudar.
Explicación:
Los cambios físicos y químicos en la masa durante la cocción.
Durante el horneado, hay cambios físicos y químicos en la masa. Especialmente significativos cambios se producen en las proteínas de la harina y el almidón que juegan un papel fundamental en la formación de la estructura de galletas. Durante la prueba de calentamiento a una temperatura sustancias 50-70 ° C de ensayo proteico se desnaturalizan y coagulado, liberando el agua absorbida durante el hinchamiento y se hinchan almidón y agua liberada parcialmente gelatinizado.
Proteínas del gluten deshidratadas y coaguladas y almidón parcialmente gelatinizado forman un esqueleto poroso, que se adsorbe en la superficie de la grasa en la forma de películas delgadas.
A una temperatura de alrededor de carbonato 60 ° C de amonio se descompone con desprendimiento de sustancias gaseosas - dióxido de carbono y amoníaco. Bicarbonato de sodio se descompone a 80- 90 ° C con desprendimiento de dióxido de carbono. A mayor temperatura la presión de prueba y el volumen de productos gaseosos formados aumenta, cambiando de esta manera el volumen de las piezas de masa y los poros en la prueba aumentó significativamente. El aflojamiento probar el importante papel desempeñado por el vapor de agua generado en la masa durante la cocción.