¿Que reacción produce la enzima polifenol en los alimentos ?
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La enzima responsable del pardeamiento enzimático es la polifenol oxidasa que cataliza la oxidación de sustancias fenólicas o quinonas e hidroxiquinonas, las que luego se polimerizan para dar pigmentos marrones tales como melanina. Un aspecto importante de la reacción es que requiere la presencia de oxígeno.
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