•que propiedades cualitativas tiene una hamburguesa?
•agrega la descripción del componentes
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Respuesta:
INTRODUCCIÓN
Recientemente, la sociedad viene cambiando el consumo de alimentos y su dieta, aumentando la tendencia por la demanda de alimentos ricos en nutrientes, de buen aspecto, gusto, precios razonables como una forma de mantener y mejorar su salud y bienestar (Vidal, et al 2013). En este contexto, los productos cárnicos son alimentos nutritivos, fuente importante de proteínas, grasas, aminoácidos esenciales, minerales, vitaminas y otros nutrientes (Biesalski, 2005), sin embargo, los productos cárnicos en general, están relacionados al uso de una serie de aditivos que lo alejan de la definición de alimentos saludables, resultando favorable la innovación y la apuesta por productos cárnicos de calidad, que generen una oportunidad para popularizar alimentos saludables a base de carne de llama, ya que pocos estudios han abordado la viabilidad de lograr un producto cárnico saludable que permitan diversificar la oferta con el fin de incrementar el valor añadido mediante nuevas formas de comercialización.
Las propiedades sensoriales de un nuevo producto tienen un gran impacto en la elección de los consumidores que determinan su aceptación o rechazo e influyen en sus decisiones de compra. Por tanto, el análisis sensorial es uno de los métodos más exitosos utilizados en la evaluación de alimentos y desarrollo de nuevos productos (Raileanu et al, 2009). Para ello se utilizan paneles de degustación para evaluar los productos de acuerdo con la forma en que son percibidos por los sentidos. El proceso de degustación genera una gran cantidad de información que se usan en las decisiones sobre los productos (Teixeira et al 2014).
Se optó por emplear la cáscara de sanky (Corryocactus brevistylus subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza), un fruto andino silvestre, cuyos antecedentes señalan que fueron consumidos por los mensajeros del Inca (chasquis) como energizante para recorrer el territorio del Tahuantinsuyo por varias horas seguidas, y también se dice que tuvo uso ceremonial o sagrado por los antiguos pobladores andinos (Agurto, 2015). El sanky contiene antioxidantes como la vitamina C y antocianidinas (Lipe, 2016) y tiene potencial uso industrial como fuente de ácido cítrico, y como insumo para la fabricación de néctares, mermeladas, caramelos, jaleas, bebidas, etc. (Pardo, 2002). La cáscara de sanky es un residuo, por lo que no tiene valor comercial, sin embargo, presenta una rica diversidad de compuestos tales como ácidos fenólicos, vitamina C, azucares reductores, lactonas, triterpenos esteroides, minerales como calcio, potasio, fósforo, magnesio (Nolazco & Guevara, 2009). Reis et al (2012) señalan que las cáscaras de frutas son fuente increíble de materias primas o compuestos de valor añadido, habiendo la necesidad de recuperarlos y reutilizarlos, junto a procesos sostenibles para evitar eliminarlos o, para restringir la pérdida de compuestos de valor agregado unidos a estos residuos, en ese sentido, Lorenzo et al (2014) sostienen que las cáscaras de fruta son fuentes potenciales de antioxidantes naturales por las concentraciones extremadamente altas de polifenoles. Rodríguez-Carpena (2011) refieren que los compuestos fenólicos de los alimentos han sido explorados como fuente potencial de antioxidantes naturales debido a la preocupación por el potencial efecto tóxico de los aditivos alimentarios.
En la elaboración de productos cárnicos, el picado o triturado de la carne alteran la estructura del musculo facilitando la interacción de los lípidos insaturados con sustancias prooxidantes tales como el hierro no-hemínico, acelerando la oxidación de los lípidos conduciendo al rápido deterioro de la calidad y al desarrollo de la rancidez, el cual se desarrolla mucho más rápido que en la carne cruda durante el almacenamiento refrigerado, pero puede retrasarse con el uso de antioxidantes, como el nitrito, el fosfato y las hierbas y especias naturales, que contienen diversos factores que inhiben la rancidez. (Toldrá, 2017). La carne de llama (Lama glama), considerada "carne del futuro", tiene un rendimiento de carcasa superior al de la alpaca y al ovino criollo (Quina, 2015), presenta mayor contenido proteico y menos colesterol que la carne de oveja, alpaca, cabra, res y conejo (Mamani-Linares et al, 2014). La carne de llama es tecnológicamente apropiada para la elaboración de productos cárnicos, a los cuales se agregan diversos ingredientes alimentarios funcionales con fines organolépticos y de conservación (Jiang & Xiong, 2016).
El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades sensoriales y parámetros de color en la hamburguesa de llama con adición de cáscara de sanky en polvo por su gran contenido de compuestos fenólicos con capacidad antioxidante.