que proceso fisico y quimico se da en la elaboracion de las mermeladas
Respuestas a la pregunta
Una mermelada es una mezcla de fruta entera, trozada o en pulpa, con una cantidad equivalente de azúcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentacion de azúcar de 65 ° BRIX. El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de azúcar; que limitan el crecimiento de microorganismos. Si la mermelada se envasa en frascos de vidrio muy bien cerrados no es necesario agregar persevantes.
Características sensoriales
1. Color , aspecto externo
2. Consistencia en el envase
3. Olor, Tipicidad del olor
4. Sabor, Tipicidad del sabor
5. Consistencia del gel
6. Textura
7. Untabilidad
Características físico – químicas y microbiológicas
Ø PH
Ø ºBrix
Ø Acidez (en % de ac. cítrico)
Ø Aerobios mesófilos (UFC/g)
Ø Coliformes totales (UFC/g)
Ø Hongos - levaduras (UFC/g)