Question

que ocurre con las proteinas del huevo al calentarlas , muchas gracias

Answer 1

Cuando se cocina un huevo, al ser sometido al calor vemos como su aspecto original cambia de gel a sólido. Sucede porque al ser sometida al calor, las proteinas que la forman se desnaturalizan.

Al aplicar calor a una proteina, su conformación espacial sufre un cambio brusco en el que la albumina se precipita, porque su disposición en forma de filamentos se pierde, dando lugar a una etructura globular; las moléculas proteicas se juntan, y es lo que da lugar a su forma precipitada, o desnaturalizada.

Analizado en mayor detalle, se pierde la estructura cuaternaria de la proteina del huevo, que es la disposición original de las moléculas que la forman, y aunque no se pierden los enlaces covalentes, los enlaces hidrofóbicos que mantenian la estructura original desaparecen por la acción del calor.