¿Qué estructuras celulares logro reconocer en la muestra de tomate?
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Respuesta:
El tomate es una fruta-hortaliza y no una verdura, de cultivo mundial. La hortaliza de mayor valor económico, en alza cada año, excelente para la salud, tan importante que compensa los millones de dólares que ha costado descifrar su genoma. Ahora mejorará el rendimiento, la nutrición, la resistencia a las enfermedades, el sabor y el color. La secuencia es de la variedad doméstica Heinz 1706, comparada con el genoma de una variedad silvestre. En el tomate hay dos aspectos, el botánico-genoma y el gastronómico.
Solanum lycopersicum
Así llaman los botánicos al tomate doméstico, para diferenciarlo de la variedad silvestre ‘Solanum pimpinellifolium’, una planta de la familia de las solanáceas, originaria de América, cultivada anteriormente al imperio de los incas, ahora extendida por todo el planeta. El agricultor se ha mostrado inteligente al cultivar unas yerbas sí y otras no.
Su fruto es una baya jugosa, muy coloreada, cuando madura, debido a la presencia de licopeno y caroteno, y de forma generalmente sub-esférica, de unos 600 gramos. Está constituido por el pericarpio, el tejido placentario y las semillas. Inmaduro, el fruto es verde. Sus semillas son numerosas, circulares, aplanadas. En cuanto al sabor, éste es ligeramente ácido. En las especies silvestres, los frutos son de tamaño pequeño, 1-2 cm, pero en las especies cultivadas fácilmente llegan a 9-10 cm de diámetro.
El tomate lo consumimos no solo fresco, sino también procesado: salsa, puré, zumo, ketchup, enlatado. Sus hojas son alternas, de hasta 25 cm de longitud. Tienen un ápice puntiagudo. La flor tiene un cáliz de cinco sépalos angostamente triangulares, puntiagudos. La corola es de color amarillo. Hay cinco estambres, a veces más. La planta del tomate sintetiza etileno (C2H4) como fitohormona, para que madure el fruto.
Los españoles llevaron el tomate a Europa en 1540. En 1608 aparece en las listas de compra del Hospital de la Sangre, en Sevilla. En Italia en 1554 el botánico italiano Pietro Mattioli lo describe como ‘pomo d'oro’ (manzana dorada).
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El tomate aporta escasa cantidad de calorías. De hecho 100 g aportan 20 kcal. En gran parte es agua, y el segundo constituyente son hidratos de carbono. Contiene azúcares simples, que le confieren un ligero sabor dulce, y algunos ácidos orgánicos, a los que debe su sabor característico. Es fuente importante de ciertos minerales, como el potasio y el magnesio. Los sólidos del tomate son únicamente el 5%, sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua, como azúcares y ácidos orgánicos.
De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C (ácido ascórbico). La gran mayoría de animales y plantas sintetizan la vitamina C, excepto los humanos. Su deficiencia causa escorbuto, de ahí el nombre de ascórbico, que se le da al ácido. El farmacóforo de la vitamina C es el ión ascorbato, un antioxidante, que nos protege contra la oxidación, y es un cofactor en varias reacciones enzimáticas vitales. Atención a la solamina, que es un tóxico del tomate sin madurar. Desaparece ya maduro.
Otro nutriente del tomate es el licopeno, un pigmento rojo. Se trata un carotenoide. El contenido de licopeno aumenta con la maduración de los tomates. En el tomate de ensalada la cantidad es de 3.000 miligramos/100 gramos. El contenido de licopeno es menor en los cultivos de invernadero. Tiene propiedades antioxidantes, y protege a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres (óxidos y peróxidos), que son los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento. Su poder antioxidante es muy superior al de la vitamina E, o el beta-caroteno. En el tomate transgénico la ingeniería ha logrado aumentar el contenido de licopeno. Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno y luteína, que la variedad original sin transformar.
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