productos y servicios de la vida cotidiana relacionados con la preparación de alimentos
Respuestas a la pregunta
Integrado por todas las instituciones que sirven alimentos preparados destinados a consumo final, el sector de servicios de preparación de alimentos y restauración es aquel en el que, a partir de productos crudos, procesados, transformados o manufacturados, se preparan internamente alimentos para venderse u ofrecerse casi siempre en porciones individuales, aunque ciertos modelos de negocio sirven alimentos en porciones más abundantes.
Entre los ejemplos de organizaciones que pertenecen a este sector se incluyen restaurantes, servicios de catering, hoteles o salones para eventos que preparan y sirven alimentos, así como vendedores ambulantes, minisúperes que venden alimentos preparados, o cafeterías dentro de instalaciones como escuelas, hospitales y centros penitenciarios.
En este sector es importante distinguir entre la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) que tiene lugar antes del consumo y la PDA posterior a éste. Los desechos previos al consumo ocurren antes de que el alimento llegue al plato del cliente: en las “áreas de cocina” (en inglés: back-of-house); el desecho posconsumo es aquel que se produce después de ese punto: en “áreas de atención al público” (en inglés: front-of-house).
Algunas estrategias para prevenir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) en el sector de servicios alimentarios se enumeran a continuación:
Trabajar en conjunto con actores en las etapas iniciales de la cadena de abasto alimentaria con el objetivo de aumentar el porcentaje de productos “de segunda” aceptados y valorizados.
Mejorar la gestión e infraestructura de cadenas de frío a fin de prevenir la descomposición o degradación de los productos durante su almacenamiento y transporte.
Reducir la sobreproducción de productos subconsumidos o cambiar los modelos de producción que rutinariamente producen alimentos en exceso (bufets, por ejemplo).
Replantear los modelos de compras o adquisiciones de manera que se mantenga la frescura de los productos y se reduzcan las mermas.
Métodos empleados para medir la PDA
La idoneidad de los métodos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, quién realiza la medición y de qué información se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:
¿Tiene usted acceso directo a los alimentos que se están perdiendo o desperdiciando? ¿Exige el método la capacidad de contar, manipular o pesar directamente los desechos alimentarios?
¿Qué grado de precisión requiere? ¿Cuán exactos serán los datos recabados con este método?
¿Cuánto tiempo y qué recursos puede asignar a la medición de la PDA? Esto se refiere a la cantidad relativa de recursos (tiempo, dinero y equipo) necesarios para aplicar el método en cuestión.
¿Necesita un método que permita rastrear las causas de la PDA? Recuerde que algunos métodos permiten rastrear las causas asociadas con la pérdida y el desperdicio de alimentos y otros no.
¿Tiene interés en dar seguimiento a los avances en el tiempo? Algunos métodos permiten determinar si se registraron aumentos o reducciones en la PDA en el tiempo, y con ello dar seguimiento al progreso logrado.
Con base en sus necesidades particulares y las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 12 para determinar qué método o métodos le resultan más convenientes. Si está abordando distintos tipos de desechos alimentarios —por ejemplo, lo mismo residuos sólidos que líquidos—, tal vez requiera seleccionar varios métodos.
Cuadro 12. Métodos utilizados para medir la PDA en el sector de servicios de preparación de alimentos y restauración
Nombre del método Acceso directo a los desechos alimentarios Nivel de precisión Nivel de recursos requeridos Rastreo de las causas Seguimiento a los avances en el tiempo
Métodos más comunes para recopilar datos nuevos
Medición directa Sí Alto Alto Sí Sí
Análisis de la composición de los desechos Sí Alto Alto No Sí
Métodos más comunes basados en datos disponibles
Balance de masas No Medio Bajo No Sí
Registros No Variable* Bajo No Sí
Métodos menos comúnmente utilizados en el sector de servicios alimentarios (preparación de alimentos, restauración e instituciones)
Diarios o bitácoras No Bajo-medio Medio Sí Sí
Entrevistas o encuestas No Bajo-medio Medio-alto Sí Sí
Datos sustitutos o indirectos No Bajo Bajo No No
* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.