proceso economico de la elabocion del helado
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
Pesado
Se deben pesar todos los ingredientes antes de ponerlos en el pasteurizador si queremos estar seguros de que no se ha omitido o duplicado algún ingrediente. Los ingredientes con menor porcentaje, estabilizantes, emulsionantes, proteínas, aromas, colorantes, deben ser pesados escrupulosamente en una balanza de precisión, sobre todo si las cantidades son pequeñas .
Mezcla de ingredientes
La mezcla o disolución de los ingredientes es el segundo paso en la realización de un helado. Normalmente se efectúa dentro del pasteurizador. Se introducirán primero los líquidos, leche o agua, luego la nata . Esto se hace para que no se encapsule el estabilizante y pueda disolverse correctamente.
Para infusionar vainilla o canela debemos utilizar un portavainas dentro del pasteurizador, o bien infusionar con parte del agua o de la leche aparte. Por eso propongo que se haga fuera del pasteurizador, ya que éste no llega a 100C.
Pasteurización
La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor.
En alimentos poco ácidos, como la leche, la pasteurización consigue la destrucción de la flora patógena y una reducción de la banal o alterante, consiguiendo un producto de corta duración que ha de conservarse refrigerado pero que tiene unas características muy próximas a las de la leche cruda. En el caso de la leche, los patógenos más importantes que pueden estar presentes son el bacilo de Koch , Salmonela typhi y paratyphi , Brucilla melitensis , y Streptococcus . La mayor parte de estos gérmenes no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia puede pasar desapercibida.
Homogeneización
La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fácilmente al microscopio. Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glóbulos se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la leche y por acción de la fuerza de gravedad, ascienden formándose la clásica «capa de nata».
Maduración
Consiste en dejar la mezcla de helados en un sitio frío, entre 2C y 5C, durante un tiempo determinado para que repose y se hidraten algunos ingredientes. Se debe aplicar una agitación lenta a intervalos, para que no se precipiten abajo los sólidos que están en suspensión. Creo que 4 horas desde que se llega a 2C después de la pasteurización, es lo mínimo que debería madurar un mix. Si el helado se va a consumir rápido, pasteurizamos y mantecamos, pasamos por el abatidor y a la vitrina.
¿Qué pasa si no se hace la maduración?
Si se utiliza leche en polvo, es posible que no se haya disuelto bien, por lo que el helado estará más frío.
Mantecación
Durante este proceso cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frío. La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora .
Mantecado
Pero durante este proceso, se incorpora también aire debido a la agitación de las aspas de la mantecadora. La cantidad de aire que se incorpore depende de varios factores, como la cantidad de proteínas, sólidos totales, tipo de hidratos de carbono empleados, uso de emulsionantes... Si el aire incorporado es excesivo obtendremos un helado parecido a un mouse. Si por el contrario se incorpora poco aire el helado será pesado y posiblemente apretado. La cantidad de aire «normal» en la heladería artesana podría estar entre un 25 y un 35%.
Envasado
Taparemos el helado con un film de plástico, una tapa o algo que impida su contacto con el aire.
Conservación
En mi opinión, es una temperatura de conservación para unos pocos días. A esta temperatura tenemos riesgo de que el agua empiece a cristalizarse.
Exposición en vitrina
Los helados destinados a la venta en vitrina de helados tienen normalmente un PAC de -11C, pues esta es la temperatura en la superficie de las cubetas. Deberemos ajustar la temperatura de la vitrina para conseguir esa temperatura de venta. El helado que guardaremos debe ir a un armario de congelación con una temperatura aproximada de -15C.
Explicación:
Espero que te sirva UwU lo resumi lo mas que pude xd
1. Pesado
Es el primer paso. Se deben pesar todos los ingredientes antes de ponerlos en el pasteurizador si queremos estar seguros de que no se ha omitido o duplicado algún ingrediente. Otra opción menos segura sería seguir el orden de la hoja de producción.
2. Mezcla de ingredientes
La mezcla o disolución de los ingredientes es el segundo paso en la realización de un helado.
Normalmente se efectúa dentro del pasteurizador. Se introducirán primero los líquidos, leche o agua, luego la nata (aquí hay diversidad de opiniones. Hay artesanos que la introducen a 70ºC y otros cuando empieza a descender la temperatura).
3. Pasteurización
La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento. La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor.
Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurización consigue la eliminación de los microorganismos patógenos, aunque sólo consigue una reducción de los microorganismos alterantes.
La pasteurización emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongación moderada de la vida útil del helado
4. Homogeneización
El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fácilmente al microscopio. En estas condiciones los glóbulos pueden medir hasta 20 micrones de diámetro. Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glóbulos se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la leche y por acción de la fuerza de gravedad, ascienden formándose la clásica “capa de nata”. Para evitar este “defecto” se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al proceso denominado homogeneización.
Generalmente en Heladería artesana los homogeneizadores no se utilizan, porque la cantidad de aire y grasa que se incorpora en el helado son pequeñas en comparación con los industriales.
5. Maduración
Consiste en dejar la mezcla de helados en un sitio frío, entre 2ºC y 5ºC, durante un tiempo determinado para que repose y se hidraten algunos ingredientes.
Aquí tenemos el eterno dilema... ¿es realmente necesaria la maduración?
En mi opinión sí. Hemos de madurar para que las proteínas se hidraten lo máximo posible. También para que que los estabilizantes hagan su trabajo. Creo que 4 horas desde que se llega a 2ºC después de la pasteurización, es lo mínimo que debería madurar un mix. Lo óptimo sería 8-10 horas.
6. Mantecación
Durante este proceso cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frío.
El ciclo de mantecación dura unos 8-12 minutos, y ya se puede extraer el helado.
En este paso y en los sucesivos debemos extremar la higiene. Comprobaremos que la mantecadora funciona correctamente, pues de lo contrario se vería afectada la calidad final del helado. A la salida de la mantecadora el helado está a una temperatura de entre -8ºC y -12ºC.
7. Envasado
Utilizaremos cubetas o contenedores aptos para uso alimentario, limpios y desinfectados.
8. Abatimiento de temperatura
Después de envasarlo, pasamos al abatidor de temperatura, para bajar la temperatura a -22ºC, como mínimo lo más rápidamente posible. También puede servir un armario de congelación a muy baja temperatura (unos -30ºC) y que se use para este menester, es decir, que no se abra mucho y que no esté lleno.
Con este proceso de ultracongelación, el agua que se congela dentro del helado lo hace en cristales muy pequeños, inapreciables en boca.
9. Conservación
La conservación de los helados debe de estar por ley por debajo de -18ºC. En mi opinión, es una temperatura de conservación para unos pocos días. A esta temperatura tenemos riesgo de que el agua empiece a cristalizarse. Para mantener el helado durante un período largo de tiempo sin que ello afecte demasiado a su estructura deberíamos conservarlo a unos -24ºC.
10. Transporte
El transporte del helado, al tratarse de un producto congelado, debe realizarse en condiciones que garanticen no va a perder temperatura. Una pérdida de temperatura inutilizará el producto, pues se producirá una descongelación y una nueva congelación en destino, lo que producirá cristales grandes de hielo, además de problemas microbiológicos.
El mejor consejo que puedo dar si ocurre esto es eliminar el producto.
11. Exposición en vitrina
Las vitrinas de exposición no son el mejor amigo de nuestro helado, ya que no son precisamente el mejor sitio para conservar el helado. Se ensucian y deberían limpiarse diariamente, obligándonos a retirar el helado de la vitrina para su limpieza.
Inevitablemente, el helado en vitrina con el paso del tiempo va a perder propiedades.