proceso de fermentacion de la naranja y sus pasos
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natural, JN, o pasteurizado, JP) conS.cerevisiaea pHs (3,5 ó 4,0), temperaturas de fermentación (10 ó 20°C) y demaduración (10 ó 20°C). Se determinaron azúcares reductores directos (ARD)y totales (ART), N-amínico y recuento microscópico durante 4 etapas: inicial,fermentación, envasado y maduración (4 meses). Al final también se determi-naron azúcares y etanol. Los ARD y ART decrecieron durante la fermentaciónen ambos mostos; el N-amínico también disminuyó, permaneciendo luego casiconstante. El recuento de levaduras fue 2×106/mL (JN) y 7×106/mL (JP). Enlos envasados se detectó fructosa (80-100%) y glucosa (<20%) pero no saca-rosa. El etanol alcanzó 60-80 g/L (JN) y 80-85 g/L (JP). Durante la madura-ción, los azúcares y el N-amínico aumentaron levemente, el etanol disminuyóen JN pero incrementó levemente en JP. El recuento de levaduras disminuyó.Durante la fermentación, las levaduras asimilaron casi la totalidad de azúca-res y del N-amínico para crecer; luego durante la producción de etanol no hubocasi cambios hasta el envasado, produciéndose su lisis.
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