Question

porque los alimentos con proteinas se vuelven firmes durante su coccion?

Answer 1

Las altas presiones afectan los componentes de los alimentos como sistemas biológicos y microorganismos. Ahora con la teoría de le chatelier entendemos que los fenómenos acompañados de una disminución de volumen (reacciones químicas o modificadores) son favorecidos por un aumento de presión y viceversa.
La formación de puentes hidrógeno, ruptura de interacciones hidrofobicas y la ruptura de puentes salinos van acompañados de una disminución de volumen , esto provoca la desnaturalización de proteínas, la disociación de su unidades de estructuras polímeros y la gelificacion de proteínas como las de músculo.
La deshidratación provoca un aumento en la concentración de las proteínas, frecuentemente los proteínatos de calcio gelificacion en caliente, la eliminación del Calcio ++ por el ácido o poli fosfatos puede provocar la resolución de la proteína.