¿Por qué es más probable que los alimentos perecederos se vean alterados?
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Respuesta:
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Explicación:
Un alimento está deteriorado cuando en él se presentan cambios sustanciales o cualquier tipo de modificación que limita su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas y, además, no son aptos para el consumo.
Podemos clasificar los alimentos alterados según:
1) Su facilidad de alteración:
No perecederos: Menos de un 12% de agua libre
Semiperecederos: Menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azucares .
Perecederos: Se alteran con facilidad sino se utilizan procedimientos adecuados para su conservación.
2) Según los agentes de la alteración:
Agentes físicos: Generalmente agentes atmosféricos tales como humedad, temperatura y el tiempo
Agentes químicos: El oxígeno del aire y la luz que provocan oxidación
Agentes biológicos: Bacterias, levaduras, mohos, parásitos, presencia de roedores, etc….
La necesidad de abastecer a grandes núcleos de población hace que se favorezca la aparición de alimentos contaminados.
Alteraciones de los alimentos enlatados
En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase. Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento.
Alteraciones en frutas y hortalizas
Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional. La composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos son los que provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación, así como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los géneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.
La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutícolas de consumo humano constituye un amplio y complejo problema para la salud pública. Esta problemática se debe al uso de productos fitosanitarios, en el que concurren circunstancias e intereses que dificultan la resolución de cuestiones que se refieren a los posibles efectos de los plaguicidas para los consumidores, sobre todo a largo plazo
Alteraciones en las carnes
Causas físicas
La presencia de temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, las pérdidas o ganancias de humedad y las radiaciones puede provocar la alteración de los alimentos.
Causas químicas
También se producen alteraciones por causas químicas. Las grasas de los alimentos se oxidan dando sabor y olor característico al alimento, aun cuando se encuentran en baja proporción.
Causas biológicas
Las anteriores causas casi siempre estan asociadas con las causas biológicas, como los microorganismos, parásitos, insectos o roedor
Alteraciones en el pescado
En el pescado, el paso del estado fresco al de alteración es un cambio gradual, por lo que resulta difícil decidir cuándo el primer síntoma de deterioro. Muchos investigadores están a la busca de un sistema práctico para determinar la calidad de pescado; unos son partidarios de utilizar un método basado en la producción de trimetilamina en los pescados procedentes del mar; otros se declaran partidarios de la utilización del pH, del contenido en ácido sulfhídrico, amoníaco, etc.; ya que las pruebas bacteriológicas son demasiado lentas para poder utilizarse.
Las bacterias que con mayor frecuencia participan en la alteración del pescado son las que forman parte de la flora que se encuentran en la capa mucosa que recubre la superficie externa del mismo y las de su contenido intestinal.