pasos principales para la fermentacion acetica
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
La fermentación acética se clasifica en función del tipo de sustrato empleado o el método utilizado en su elaboración. Entre estos podemos destacar:
Vinagre de vino (Vino tinto y blanco).
Vinagre de frutas (Manzana, piña, etc.).
Vinagre de alcohol.
Vinagre de cereales (Arroz).
Vinagre de malta.
Vinagre de miel.
Vinagre de suero de leche.
Características del proceso
La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
En los tipos de fermentaciones de alimentos encontramos a la fermentación acética (proceso aerobio) la cual necesita de microorganismos como son las bacterias que llevan a cabo la oxidación y transformación de Alcohol Etílico (obtenido de la fermentación alcohólica) en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. El Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido a que es usada en la producción de vinagre (Intencionalmente convirtiendo el Etanol del vino en Ácido acético). El Ácido Acético también es mejor conocido como Ácido metilencarboxílico, se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2).
Después que la fermentación acética se ha completado, el vinagre no puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidación adicional a Dióxido de carbono y agua, reduciendo el vinagre rápidamente a una condición de baja calidad. Para evitar ésta situación el vinagre deberá ser colocado en recipientes completamente llenos y fuertemente sellados. El ácido acético es utilizado como un conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los hongos.