importancia de reacciones químicas en la industria lactea
Respuestas a la pregunta
Los sistemas empleados consistieron en matrices de baja humedad con componentes de
suero lácteos. Tanto el PNEcomo la inactivación enzimática tuvieron lugar en muestras en estado
vítreo. La velocidad a la que ocurrieron las reacciones químicas (PNE, actividad enzimática,
resistencia térmica enzimática) en matrices amorfas estuvo afectada por modificaciones en las
matrices que no se manifestaron en cambios en el valor de la temperatura de transición vítrea de
los sistemas. En sistemas vítreos, las muestras comprimidas desarrollaron mayor velocidad de
PNEque las muestras en polvo, para todas las composiciones estudiadas. La cristalización (parcial
o total) de las matrices provoca un incremento de la velocidad de reacciones químicas debido a la
concentración de reactivos en las regiones amorfas excluidas del cristal.
Estas observaciones llevan a distinguir entre fenómenos que ocurren a un nivel
supramolecular, e involucra aspectos cooperativos entre las moléculas (como lo es la transición
vítrea) de fenómenos que ocurren a un nivel molecular, como las reacciones de PNE,actividad
enzimática o resistencia térmica enzimática. Es importante notar que ambos tipos de fenómenos
se desarrollan en diferentes escalas de espacio y tiempo, y esto lleva a que las reacciones
químicas puedan no estar gobernadas por las propiedades macroscópicas del medio.Los sistemas empleados consistieron en matrices de baja humedad con componentes de
suero lácteos. Tanto el PNEcomo la inactivación enzimática tuvieron lugar en muestras en estado
vítreo. La velocidad a la que ocurrieron las reacciones químicas (PNE, actividad enzimática,
resistencia térmica enzimática) en matrices amorfas estuvo afectada por modificaciones en las
matrices que no se manifestaron en cambios en el valor de la temperatura de transición vítrea de
los sistemas. En sistemas vítreos, las muestras comprimidas desarrollaron mayor velocidad de
PNEque las muestras en polvo, para todas las composiciones estudiadas. La cristalización (parcial
o total) de las matrices provoca un incremento de la velocidad de reacciones químicas debido a la
concentración de reactivos en las regiones amorfas excluidas del cristal.
Estas observaciones llevan a distinguir entre fenómenos que ocurren a un nivel
supramolecular, e involucra aspectos cooperativos entre las moléculas (como lo es la transición
vítrea) de fenómenos que ocurren a un nivel molecular, como las reacciones de PNE,actividad
enzimática o resistencia térmica enzimática. Es importante notar que ambos tipos de fenómenos
se desarrollan en diferentes escalas de espacio y tiempo, y esto lleva a que las reacciones
químicas puedan no estar gobernadas por las propiedades macroscópicas del medio.