Hola me podrían ayudar es urgente.
¿Cuales son los criterios en términos generales que pueden ser considerados los microorganismos?
GRACIAS!!
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
1. Las enfermedades causadas por patógenos transmitidos por los alimentos constituyen un gran problema para
los consumidores, los operadores de empresas de alimentos y los gobiernos nacionales. Por ello, la prevención y
control de estas enfermedades son una de las metas de la salud pública internacional. Tradicionalmente estas metas
han sido buscadas, en parte a través del establecimiento de parámetros como los Criterios Microbiológicos (CM), que
reflejan el conocimiento y la experiencia de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y el impacto a la salud humana
debido a los posibles peligros. Los criterios microbiológicos se han usado desde hace muchos años y han contribuido a
la mejora general de la higiene de los alimentos, aún cuando fueran basados en una observación empírica de los
resultados obtenidos por la aplicación de las medidas existentes sin una relación explícita con niveles específicos de
protección a la salud pública. Los avances en las técnicas de Evaluación de Riesgos Microbiológico (ERM) y el uso de
un marco de gestión de riesgos han incrementado la posibilidad de una estimación más cuantificable del riesgo para la
salud pública, además de la determinación del efecto de dichas intervenciones. Lo anterior, ha resultado en una serie
de parámetros adicionales en la gestión de la inocuidad de los alimentos, tales como: El Objetivo de inocuidad de los
alimentos (OIA, el Objetivo de rendimiento (OR) y el Criterio de rendimiento (CR) (Consulte el Anexo II: Los principios y
directrices para la aplicación de la gestión de riesgos microbiológicos CAC/GL, 63-2007). Cuando se disponga de
modelos ERM o se hayan elaborado estos parámetros, éstos pueden permitir el establecimiento de una relación más
directa entre los criterios microbiológicos y los resultados en la salud pública.
2. El establecimiento y aplicación de los criterios microbiológicos deberán cumplir con los principios señalados en
este documento además de estar basados en el conocimiento y análisis científicos. Cuando se disponga de suficientes
datos, podría realizarse una evaluación de riesgos sobre los alimentos y su uso.
3. La inocuidad microbiológica de los alimentos se gestiona a través de una implementación efectiva de las
medidas de control validadas, cuando corresponda, a través de la cadena de alimentos para minimizar la
contaminación y mejorar la inocuidad de éstos. Este enfoque preventivo ofrece más ventajas que depender tan solo de
los análisis microbiológicos, a través de la aceptación del muestreo para la aprobación de lotes individuales del
producto final que será enviado para su comercialización. No obstante, el establecimiento de criterios microbiológicos
podría ser de utilidad para verificar que los sistemas de control de inocuidad de los alimentos se implementen de
manera correcta.
4. A menudo los criterios para el monitoreo del ambiente de proceso de los alimentos son considerados como una
parte importante del sistema de control de la inocuidad de los alimentos. Ya que éstos no pueden ser definidos
específicamente como criterios microbiológicos para los alimentos, generalmente no se usan para definir la
aceptabilidad de los mismos, y por ello no forman parte del ámbito de aplicación de este documento, a pesar de su
utilidad en la gestión de la inocuidad de los alimentos.
5. El rigor requerido en los sistemas de control de la inocuidad de los alimentos, incluyendo a los criterios
microbiológicos usados, deberían ser apropiados para proteger la salud del consumidor y asegurar prácticas
equitativas en el comercio de los alimentos. Los criterios microbiológicos usados deberían ser capaces de verificar que
se ha logrado el nivel de control apropiado.
6. El Codex Alimentarius tiene la función de recomendar criterios microbiológicos en el ámbito al a nivel
internacional. Los gobiernos nacionales podrían escoger adoptar los criterios microbiológicos del Codex en sus
sistemas nacionales o usarlos como un punto de partida para lograr sus metas de salud pública. Los gobiernos
nacionales también pueden establecer y aplicar sus propios criterios microbiológicos. Los operadores de empresas de
alimentos podrán establecer y aplicar criterios microbiológicos dentro del contexto de sus sistemas de control de
inocuidad de los alimentos.
7. Este documento debería ser leído en conjunción con los Principios y directrices para la aplicación de la
gestión de riesgos microbiológicos (CAC/GL 63-2007), las Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004) y
los Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de los riesgos microbiológicos
Explicación: