historia del aji de gallina
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Desde sus inicios, la gastronomía peruana ha sabido adaptarse y reinventarse, pues a lo largo de los años, ha sido bastante común que los antiguos encargados de la cocina adapten potajes del extranjero. Pero no con la intención de apropiarse de ellos: tenían el único propósito de acomodarse a los insumos lugareños y deleitar al exigente paladar local.
Una muestra de la tropicalización de un platillo tan famoso como requerido a la hora del almuerzo en las mesas peruanas es el Ají de gallina. ¿Creerías que es un ‘familiar’ del Manjar Blanco y que, en su receta original, era un plato dulce? Aunque suene inverosímil, así es. Este platillo tiene en sus orígenes más cercanía a lo que conocemos como un postre que a un plato de fondo. ¿Sigues con la duda? Tranquilo, que aquí te contaremos la historia del afamado Ají de gallina.
Una muestra de la tropicalización de un platillo tan famoso en las mesas peruanas es el Ají de gallina.
Transformación de un manjar
Durante el siglo XIV era muy común en Cataluña (España) servir el Menjar Blanc (Manjar Blanco). Este bocadillo era una presentación de pechuga de gallina hervida en trozos, sazonada con azúcar, nueces y almendras, y espesada con harina y arroz. También existía la misma presentación, pero sin carne avícola, que es la que prevalece en la gastronomía española hasta en estos días.
En la época colonial, este plato llegó al Perú. Y es aquí donde se transforma para convertirse en el Ají de gallina que conocemos hasta hoy. La pechuga de gallina, arroz y nueces se mantuvieron en el platillo. Sin embargo, las almendras y azúcar fueron reemplazadas por las pecanas y el ají amarillo, para darle un toque de color y de sabor.
Gracias al ají amarillo, este plato adoptó su característico color y dejó de lado su antiguo sabor dulce. Rodolfo Tafur Zevallos, investigador y docente gastronómico, da cuenta de que, en 1839, este plato se popularizó en Lima. “Los gendarmes de la Policía Limeña, al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes de la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los parroquianos con deleite. Este consistía en hebras de carne de gallina con un sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de papas”, señala en su artículo “Historia del Ají de Gallina”.
En la actualidad, se añadieron algunos ingredientes para darle un gustito extra, además de mejorar su presentación. Contrariamente a su nombre, hoy, las familias peruanas prefieren utilizar pollo en lugar de gallina. La diferencia de precios entre uno y otro, la facilidad para conseguir el pollo y la suavidad de la carne, son algunos de los puntos que toman en cuenta para esta elección.
Otros prefieren utilizar rodajas de huevo sancochado o aceitunas enteras para acompañar este platillo. Además, el guiso del Ají de gallina ha servido de ingrediente para rellenar algunas entradas, como los Tequeños de Ají de gallina (masa de harina de trigo frita) o las Empanadas de Ají de gallina (masa de pan al horno).