funciones de la proteina glutenina
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
esta proteína permite la retención del dióxido de carbono durante la fermentación y el poder hacer crecer la masa de pan.
Respuesta:
glutenina junto con su hermana la gliadina son responsables de los comportamientos funcionales del proceso de panificación. Es decir, proporciona la firmeza al pan cuando este es cocido en el horno y retiene el dióxido de carbono liberado durante la fermentación permitiendo el crecimiento del delicioso pan, su análogo podría ser la elasticidad propia de un globo. Esto se explica a nivel molecular por la estructura tridimensional de secuencias cortas de aminoácidos formando estructuralmente algo muy parecido a un muelle, lo cuál podría explicar de una forma simplificada y razonable la elasticidad propia que la glutenina le confiere a la masa.y que la hace retornar a su forma inicial una vez ha sido estirada la masa. Logrando así de una forma natural que la masa no se extienda más de la cuenta en ninguna de las etapas de fabricación del pan.