Exprese la acidez de la leche como g de ácido láctico por cada 100 gramos de muestra.
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
ya te ayudo bro
Explicación:
¿Cuánto ácido láctico tiene la leche?
Esta acidez se expresa como el porcentaje de ácido láctico presente en la muestra, y ronda valores de 0,15% a 0,16% en la leche fres- ca, siendo tolerable para efectos de industrialización un máximo de 0,18 % (Herrera 1995).
Qué función cumple el ácido láctico en la leche?
Resultado de imagen
Para el queso, una bacteria, la Streptococcus lactis, convierte la lactosa en ácido láctico, acidificando la leche, lo que ayuda a frenar el crecimiento de otros microorganismos. Las proteínas de la leche acidificada coagulan porque se les añade renina (que tiene una enzima.)
La leche es considerada como uno de los alimentos más completos en la nutrición
humana. Debido a su variada composición (proteínas, grasas, hidratos de carbono,
vitaminas y sales minerales), de su alta digestibilidad y su capacidad de
aprovechamiento por el organismo humano, de su sabor y de sus posibilidades de
empleo en la elaboración de otros productos alimenticios, la leche líquida y los
productos lácteos son alimentos indispensables para atender a las necesidades
biológicas del ser humano en todas sus edades.
Con este documento se pretende dar una visión global en cuanto a la necesidad de
partir de una calidad de leche excelente, independientemente de la especie animal
de origen. La calidad de la leche abarca aspectos tales como las condiciones
higiénico-sanitarias, composición físico-química, así como las características
organolépticas del producto. Analizar la calidad de la leche permite obtener la
información necesaria para interpretar la evolución de cada uno de los parámetros,
que posteriormente se precisan controlar.
Las determinaciones analíticas que se desarrollan a continuación vienen establecidas
en los controles obligatorios en el centro lácteo del Real Decreto 1728/2007, para
leche de vaca y el Real Decreto 752/2011, para leche de oveja y cabra y en el
Reglamento 853/2004 relativo a higiene de los alimentos de origen animal. Además,
se incluyen otras determinaciones de gran utilidad para el desarrollo del proceso
tecnológico.
Figura 1. El transporte de la leche se
realiza mediante cisternas homologadas
Figura 2. Toma de muestras en el centro
lácteo
4 /26 2. Determinación de
la Acidez
Determinaciones
analíticas en leche.
2.1. Fundamento
Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada, pasterizada,
esterilizada y uperizada, al contenido aparente de ácido, expresado en gramos de
ácido láctico por 100 ml de leche (porcentaje %), grados SOXHLET-HENKEL (S-H) y
en Grados Dornic.
La acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación. Lo que se
pretende es la saturación de las funciones ácidas de la leche mmediante un producto
alcalino que, en presencia de un reactivo indicador (solución alcohólica al 2 % de
fenolftaleína) descubre mediante un cambio de color, la neutralización del ácido de la
leche por el álcali al final de la reacción.
La solución alcalina más empleada en la valoración de la acidez de la leche es el
hidróxido sódico (NaOH) 0,111 N (N/9).
Para expresar la acidez de la leche, en contenido en ácidos expresado en gr de ácido láctico contenido en 100 gr de leche.
Aº= gr de ácido láctico÷100 ml de leche
A=((V×N×0,09)÷Q)×100
A= Acidez
V=volumen de la solución 1Nde NaOH en ml.
0,09= factor del ácido láctico.
Q= cantidad de muestra en peso (gr).
A=((1,8×0,1×0,09)÷9)×100
A=0,18%
Se obtuvo 0,18%de ácidez, se explica por las proteínas, principalmente por la caseina, los fosfatos y citratos, para ser mas razonable para obtener mas preciso el valor de la acidez es utilizar el pH en lugar de la ácidez titulable.
¿Que es la Acidez Titulable?
Es la capacidad de neutralizar la acidez de los productos lácteos con NaOH; un incremento en la acidez puede ser causada por la formación de bacterias.
Si quieres saber mas acerca de Acidez Titulable; haz click en Link.
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