explica el diafragma del proceso de elaboracion del queso
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
QUESO FRESCO
• DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
• MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• INSTALACIONES Y EQUIPOS
• DIAGRAMA DE FLUJO
• DESCRIPCION DEL PROCESO
• CONTROL DE CALIDAD
• OTROS ASPECTOS
• BIBLIOGRAFÍA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA
El queso fresco pasteurizado es un producto de amplio consumo en todo el mundo. Presenta distintos
nombres según la región de producción y numerosas variantes en cuanto a las técnicas de elaboración.
En esta ficha se describe el proceso de elaboración del queso fresco tipo Turrialba pasteurizado. El
mismo proviene de la región de Turrialba en Costa Rica, una zona de vocación lechera que se ubica en
las faldas del volcán del mismo nombre.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
El queso fresco tipo Turrialba es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por
pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con
fermentos bacterianos) y desuerando la leche. Además se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio
(opcional) para favorecer el proceso de coagulación
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche, facilitando la
concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de leche. Los cultivos bacterianos,
son cultivos de bacterias útiles para la producción del queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Leche entera
• Cuajo líquido o en pastillas
• Clorura de calcio
• Sal
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche,
pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta
una altura de 2 metros..
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los
techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las
puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.
La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.
Equipos
• Tina quesera
• Cuchillos
• Liras de corte
• Moldes
• Termómetro
• Balanza
• Equipo de laboratorio
DIAGRAMA DE FLUJO
LECHE
↓
RECEPCIÓN 100 litros
↓
ANALISIS
↓
cloruro de calcio
20-30 cc →
PASTEURIZACIÓN 65 °C X 30 minutos
↓
ENFRIAMIENTO 38-39 AC.
↓
Cuajo líquido
→
7-10 cc
ADICION DEL
CUAJO remover x 1 minuto
↓
COAGULACION 20-30 minutos
↓
CORTE Y BATIDO 10 minutos
↓
DESUERADO 70 – 80 %
↓
LAVADO DE LA
CUAJADA agua potable 35 °C
↓
sal 400-500 g
→
SALADO
↓
MOLDEO Y
VOLTEO
voltear 3 veces cada 20
minutos
↓
EMPAQUE
↓
ALMACENAMIENTO 5 °C X 5 días máximo
Explicación: