Evolución del Manjar y su impacto en la Cocina
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Es el alimento que está presente cada mañana en la mayoría de los hogares, restaurantes y cafeterías del mundo. Untarle mantequilla o mermelada y acompañarlo con un café es casi un ritual al empezar el día para algunos. Y por eso La Revista lo ha elegido como eje del concurso Sabor 2014: Los sándwiches, que arrancará el próximo domingo 5 de octubre.
El pan, en cualquiera de sus variedades, es una constante en las vidas de las personas desde que el hombre primitivo descubrió el trigo y lo integró a su alimentación. Claro que entonces no se hablaba del pan tal como lo entendemos ahora. Se trataba de la materia prima de la harina, el trigo molido, que actualmente sirve para elaborarlo. Con el invento del molino, la tarea de triturar el grano se simplificó hasta llegar a la maquinaria moderna que se emplea hoy.
Su transformación
Basta harina y agua para su elaboración. Ni siquiera la sal es indispensable, aunque se la puede añadir para dar sabor y fortalecer la masa. “Según el tipo de pan, se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes”, detalla Diego Felton, chef panadero certificado por el American Institute of Baking (AIB), quien también es instructor en la Escuela de los Chefs y el Instituto Superior de Arte Cuilinario (ISAC). “Casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada proporciona un carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía”, explica.
Entre las civilizaciones conocidas por el consumo de pan están los griegos y los egipcios. Los primeros fueron exquisitos panaderos y llegaron a fabricar más de setenta panes diferentes.
“El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla. La evolución en la panificación avanzó de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado”, comenta. Más tarde, los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar y los hornos, de tal manera que hoy se conoce como “horno romano” al horno de calentamiento directo.
Los primeros gremios de panaderos surgieron en el siglo XII, una época en que el pan blanco era un privilegio de la clase alta, hasta bien entrado el siglo XVII.
La industria del pan evolucionó y, durante los siglos XIX y XX, con nuevas metodologías, técnicas y mecánicas, se logran variedades y se desarrollaron métodos de conservación del pan, hasta llegar a nuestros días.
El sándwich
El poder disfrutar ahora de emparedados con diferentes salsas, carnes y vegetales se lo debemos al británico John Montagu, VI Conde de Sándwich (pueblo de Kent, Inglaterra).
Él era un jugador empedernido y su adicción lo llevaba a jugar largas partidas de cartas. “Para evitar mancharse las manos, el conde colocaba los alimentos entre dos rebanadas de pan, lo que le permitía tener una de las dos manos libres y así poder seguir jugando”, explica Felton. Posteriormente, en su testamento, el Conde afirmó que el mejor legado que dejaba a su país era la creación del sándwich. Aunque otras historias apuntan a que fue, en realidad, una sugerencia de sus asistentes.
En 1840, el sándwich apareció por primera vez como receta gracias a Elizabeth Leslie, quien lo incluyó en su libro Directions for Cookery, in its Various Branches.
El tiempo y la migración de personas hicieron que esta receta se extendiera, así como sus diferentes preparaciones. “La colonización francesa en la antigua Indochina dejó la cultura del pan. En el sudeste asiático, específicamente en Vietnam, el típico baguette francés es atiborrado con encurtidos de cebollas, zanahorias, rábanos, cilantro, cerdo, paté o pollo. El famoso Bánh Mì”, detalla el chef.
Asimismo, la elección de los panes para la preparación de los sándwiches varía de un país a otro.
“En los países angloparlantes un sándwich se prepara con dos pedazos de cualquier tipo de pan, al igual que en la mayoría de los países de habla hispana; a excepción de España, donde el sándwich se realiza con pan de molde”, comenta. “La mayoría de los sándwiches de jamón que se venden en Reino Unido se elaboran con jamón procedente del músculo de la pierna del cerdo y pan
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