Question

En una empresa de productos lácteos se desea conocer la energía implicada en el proceso de elaboración de 10 kg de queso, a continuación se describen las variables del proceso: Se recibe la leche y se realizan los análisis fisicoquímicos de calidad, posteriormente se estandariza la grasa en la leche, la siguiente etapa es de pasteurización de la leche a 72°C por 15 min, después se deja enfriar la leche hasta 32°C, a esta temperatura se adiciona cloruro de calcio y el cuajo o enzima y se deja en reposo por 45 min, luego se corta la cuajada en cuadros y se deja en reposo 5 min a 32°C, se somete a cocción, con agitación por 30 min a una temperatura de 37°C y nuevamente se deja en reposo por 2 min, se realiza un desuerado, se calienta la cuajada en agua y agita a 38°C, después se adiciona salmuera a 36°C, se mezcla y se deja en reposo por 5 min. Finalmente se moldea y prensa por 24 horas a 4°C y almacenar.

Answer 1

RESPUESTA:

Podemos observar que en todas las variables del proceso se tienen cambios tanto físicos como químicos, de tal manera que se tiene un proceso fisicoquímico. Esto se puede observar en los cambios de temperatura en diferentes tiempos, ademas de la adición de diferentes compuestos que permiten cambie la estructura a más sólido, más liquido o lo que se necesite.