Question

¿El punto de ebullición varia si una grasa saturada o una grasa insaturada con el mismo numero de àtomos de carbono en su cadena?¿porque?

Answer 1

En termoinos de grasas, especificamente ácidos grasos, suele hablarse más de "punto de fusión" que de "punto de ebullición", en referencia sus propiedades físicas. Si defines punto de ebullición, apreciarás que es la temperatura en que un líquido pasa al estado gaseoso, algo un poco difícil en el caso de las grasas. Existe un término, "punto de humeo", que es lo que se aprecia cuando un aceite o grasa es sometido a temperatura, emitiendo un vapor de partículas, desprendida de la acroleína de las grasas.

Sin embargo, el efecto que tiene la temperatura sobre ellos es diferente, de acuerdo al tipo y la cantidad de enlaces que posean, ya que su punto de fusión, estará en función de ellos, y de la estructura que adopten.

Los ácidos grasos saturados poseen enlaces sencillos en su estructura, lo que ocasiona que su disposición sea en forma de cristales, por su facilidad de asociación molecular, siendo su punto de fusión más alto, ya que requiere mayor temperatura (o energía) para romper la estructura en que están dispuestos; el caso contrario ocurre con los ácidos grasos insaturados, ya que el hecho de poseer dobles enlaces hace más dificil la cohesión molecular estrecha que muestran los saturados, siendo su punto de fusión menor.

Un aspecto importante a tomar en cuenta es el siguiente: todo ácido graso insaturado sometido a la acción de temperatura se transforma en un ácido graso saturado, pues pierde sus dobles enlaces, y en consecuencia cambiando su estructura.