Question

El congelamiento de una carne es un cambio físico o químico ?

Answer 1

La congelación suele ser frecuentemente subestimada como un factor de calidad y seguridad alimentaria, pero el controlar las bajas temperaturas es clave para obtener productos consistentes.

El enfriamiento se usa para reducir cualquier cambio físico, bioquímico y microbiológico que afecte la calidad de la carne en almacenamiento. La mayoría de agua contenido en la carne se solidifica formando cristales puros de hielo, acompañados por una separación de sólidos disueltos. La carne se considera congelada cuando al centro del músculo la temperatura es de -12.2°C o menor. Para alcanzar esta temperatura el producto paras a través de un rango de máxima formación de cristales de hielo de -1.1°C a -9.4°C.