describa el proceso de licor de cacao
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
Proceso Tradicional para la Obtención del Licor de Cacao:
El proceso de elaboración de licor de cacao está basado principalmente en las
siguientes etapas fundamentales: selección y clasificación, asegurar perfil sensorial
idóneo; limpieza, remoción de impurezas; tostado, activación de precursores físico
químicos y reducción de microorganismos; descascarado y molienda, liberar el núcleo (nib) y transformarlo en semisólido, licor de cacao. Las habas del cacao se
limpian para retirar cualquier material extraño. Se tuestan las habas con la finalidad
de acentuar el sabor y color del chocolate. La temperatura, tiempo y grado de
humedad involucrados en el tostado depende en el tipo de granos a procesar y el
tipo de chocolate o productos requeridos del procesamiento. Se descascará el grano
del cacao para dejar básicamente el núcleo, en sí el nib del cacao. Los nibs son
sujetos en ciertos procesos a una alcalinización, usualmente a través de carbonato
de potasio, para desarrollar color y sabor. Seguido, se muelen los nibs de cacao
para producir el licor de cacao (partículas de cacao suspendidas en manteca de
cacao). La temperatura y grado de molido varían dependiendo de los productos
derivados requeridos. Los fabricantes generalmente utilizan más de un tipo de haba
de cacao, de tal forma, las diferentes habas utilizadas se mezclan para obtener. El licor de cacao es prensado para extraer la manteca,
resultando una masa sólida llamada torta de cacao. La cantidad de manteca de
cacao extra es controlada por el fabricante para extraer tortas con diferentes
contenidos porcentuales de grasa. El procesamiento toma dos
direcciones. Por un lado, la manteca es utilizada para producir chocolate; por otro
lado, la torta se rompe en pequeñas partículas para después ser pulverizada
obteniendo cacao en polvo.