cuáles son los factores de la producción de una verduleria?
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
El procesado de frutas y verduras
Que el tratamiento de la fruta y la verdura no se acaba cuando se recolecta en el campo es bien sabido. Una vez pasa la puerta de muchas cooperativas o fábricas esta fruta o verdura es lavada, cortada, destronada –lechugas, brócoli, coliflor, etc.–, pelada y empaquetada. Es conocida la falta de tiempo por parte de las personas, lo que se refleja en una mayor demanda de alimentos que necesiten poca preparación, es decir, productos mínimamente procesados, precortados, de cuarta gama o ‘fresh-cut’. Su procesado involucra lavado, picado y envasado.
Una mayor demanda
Si consideramos que las frutas y hortalizas con un procesamiento mínimo son, en esencia, elementos vivos que interaccionan con su entorno, para obtener resultados de calidad es necesario conocer los efectos que su preparación pueda ejercer en este tipo de alimento, y sus implicaciones en la calidad final del mismo. Las frutas corresponden a un sistema particular de confección de productos precortados, distintas de las hortalizas porque para estas, al ser en gran medida órganos vegetativos, basta escoger un momento preciso que corresponda a un estado no senescente.
En frutas se enfrenta una estructura con características propias de sabor, color, textura y aroma, a la cual el público está acostumbrado. Por lo tanto, demandará semejantes atributos en una fruta precortada. Sin embargo, si se escoge un momento muy temprano de su desarrollo, se corre el riesgo de procesarla inmadura y, dadas las condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas, tendrá poca oportunidad de evolucionar en forma satisfactoria. Por el contrario, si se utiliza fruta sobremadura, la calidad organoléptica (aspecto, sabor, olor, textura) estará en gran medida garantizada, pero el avanzado estado de madurez impedirá el procesamiento mínimo, o la vida de poscosecha estará comprometida (suele ocurrir en el caso del tomate). Lo último es de especial interés al enfrentarnos a una realidad de fruta climatérica (manzana y tomate), es decir que presentan un alza en la respiración, o a otras que no presentan esta alza y no experimentan un cambio marcado en sus características de calidad. Lo anterior es de gran relevancia para el desarrollo de fruta mínimamente procesada donde la selección de la variedad y el momento óptimo de procesamiento resulta fundamental.