cuáles son los compuesto inorgánico de la harina de maiz
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
La transformación del maíz en tortillas requiere un proceso en el que se utiliza agua, calor e hidróxido de calcio. Estos tres elementos influyen en la composición química del maíz elaborado, dando lugar a modificaciones en su contenido de nutrientes. Los cambios se deben a las pérdidas materiales de grano y a las pérdidas químicas, que pueden derivar de la destrucción de algunos elementos nutritivos y de la transformación química de otros.
En el Cuadro 16 se muestra la composición aproximada del maíz en bruto y de las tortillas caseras así como de las elaboradas industrialmente. Se exponen los cambios en el contenido de grasas y fibras crudas y en algunos casos un aumento del contenido de cenizas. Los valores correspondientes a las tortil las tanto de producción casera como industrial- son relativamente constantes para la mayoría de los elementos químicos, salvo las grasas, que presentan valores más elevados en las tortillas industriales.
Pérdidas de materia seca
A partir de estudios sobre la cocción de maíz por amas de casa del campo que aplicaban sus propios métodos tradicionales, Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw ( 1958) determinaron una pérdida de sólidos ( 17,1 por ciento en el maíz blanco y 15,4 por ciento en el maíz amarillo) durante la transformación del maíz en masa. Bedolla y Rooney (1982) hallaron pérdidas del 13,9 por ciento y del 10 por ciento respectivamente en el maíz blanco y amarillo aplicando el procedimiento tradicional, y del 7 y 5,7 por ciento en la cocción a vapor.
Explicación:
En otros estudios en que se evaluaron variaciones de la técnica de elaboración, Khan et al. ( 1982) hallaron pérdidas del 7 al 9 por ciento en la elaboración comercial, del 9 al 11 por ciento en la cocción a presión y del 11 al 13 por ciento aplicando el método tradicional. Según estos investigadores, las pérdidas de materia seca aumentaban en proporción al aumento del tiempo de cocción. De igual modo, la integridad del grano de maíz influye en las pérdidas. Según Jackson et al. (1988), las pérdidas de materia seca con el procedimiento tradicional de cocción eran mayores en los granos quebrados (10,8 a 12,1 por ciento) que en los enteros (6,3 a 8,9 por ciento). Además de la integridad del grano y del método de cocción empleado, otros factores como la duración del remojado influyen en las pérdidas de materia seca; las pérdidas son mayores cuanto más prolongado sea éste. El MPC de endospermo duro se comporta de modo similar al maíz común por lo que se refiere a las pérdidas de materia seca. Bressani et al. ( 1990) hallaron pérdidas del 17,1 por ciento en la variedad MPC Nutricta, frente al 17,6 por ciento en un maíz blanco. Sproule et al. ( 1988) constataron una pérdida de materia seca del 9,6 por ciento en el MPC, frente al 10,4 por ciento en el maíz común.
Las pérdidas de materia seca dependen pues de diversas variables, como el tipo de maíz (endospermo duro o blando), la integridad del grano (granos enteros o quebrados), el método de cocción (tradicional, al vapor, bajo presión o comercial), la cantidad de cal empleada, el tiempo de cocción y el tiempo de remojado, así como otras operaciones, como el tratamiento para eliminar la cubierta seminal durante el lavado de los granos. Este tratamiento también elimina otras partes del grano: la pilorriza y posiblemente la capa de aleurona así como pequeñas cantidades de germen. Paredes-López y Saharopulus-Paredes (1983) utilizaron un microscopio electrónico con barrido para mostrar que la superficie exterior del maíz tratado con cal presentaba un considerable deterioro estructural. Indicaron que la capa de aleurona y algunos estratos del pericarpio se conservaban y que el germen permanecía sujeto al endospermo. Gómez et al. ( 1989) han observado que se producen importantes cambios estructurales en el maíz en el curso de la «nixtamalización». Notaron que en este proceso la cal debilita las paredes celulares, facilitando así la eliminación del pericarpio; asimismo solubiliza la pared celular del endospermo periférico, da lugar a una hinchazón y destrucción parcial de los granos de almidón y modifica la apariencia de los cuerpos proteicas. La masa obtenido contiene fragmentos de germen, pericarpio, aleurona y endospermo, así como almidón libre y lípidos disueltos. Algunos de los cambios químicos observados se pueden atribuir a los compuestos químicos presentes en esas tres o cuatro partes del grano. El contenido de materia seca ha sido analizado por Pflugfelder, Rooney y Waniska ( 1988a), quienes hallaron un 64 por ciento de polisacáridos no amiláceas (fibra), un 20 por ciento de almidón y un 1,4 por ciento de proteínas.