Cuáles son las normas básicas durante el proceso de transformación de carne
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
La calidad de la carne se define, según la FAO, en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad ‘como producto comestible’, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.
Debido al uso del término ‘calidad’ como argumento de venta, el concepto se ha ido convirtiendo en ambiguo y confuso. A nivel técnico, sin embargo, la calidad es un concepto muy concreto y preciso. El mercado busca productos sanos, contables y naturales. El sector cárnico necesita desarrollar nuevos productos de tamaño, precio, terneza, tiempo de conservación y preparación innovadores, a fin de satisfacer las nuevas demandas del consumidor, que quiere beneficios para su salud y es menos tolerante respecto a los productos que presentan inseguridad por cualquier tipo de razón.
La carne se puede definir como aquella parte muscular de la res que, incluyendo la posible grasa y, a veces, algo de hueso es utilizada por el hombre como alimento. A veces, puede surgir una confusión entre los términos músculo y carne (Keane, 1981). La carne es el producto resultante de las transformaciones sufridas por el músculo después del sacrificio del animal.
La calidad de la carne, que en última instancia la fija el consumidor, está determinada por una serie de factores, siendo quizás el más importantes de todos el color (Pearson, 1966). La terneza y el sabor, en dicho orden, son lo que, después del color, más influyen en la aceptabilidad de la carne (Brayshaw et al., 1965). Por lo tanto, puede decirse que los intentos de definir la calidad de la carne implican tanto su atractivo como su palatabilidad (Pierce et al., 1974). Los atributos que contribuyen de forma más importante a ésta última son la terneza, la jugosidad, el sabor y el aroma (Wood, 1990).
La calidad en la cadena productiva
No se puede definir igual la calidad para toda la cadena productiva y comercializadora. El ganadero que vende el animal entiende la calidad de una forma; el productor industrial que distribuye reses y canales la entiende de otra; y el carnicero que vende el corte al consumidor, de otra. Así, difícilmente se consigue satisfacer los distintos objetivos: sensoriales, dietéticos o tecnológicos.
Cuando se habla de calidad debemos diferenciar entre la calidad de la canal y la calidad de la carne. La calidad de la canal aborda aquellos parámetros propiamente del animal que afectarán a su rendimiento posterior: conformación (estructura de la carne magra y de la grasa), porcentaje de músculo, sexo y castración. La calidad de la carne se clasifica según su calidad higiénica (residuos antibióticos, contaminación bacteriana…), sensorial (grasa intramuscular, olor, sabor…), nutricional (composición de ácidos grasos, contenido lipídico…) y tecnológica (conductividad, consistencia de la grasa…).
Explicación:
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