¿cuales son las condiciones favorables para la fermentación de la levadura?
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
Os enseñamos qué necesitan las levaduras naturales para que cuando llegue a la masa de vuestro pan esté en óptimas condiciones para un buen levado:
Humedad: sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar. La masa no debe quedar seca. Habitualmente es correcta la proporción de 60% harina / 40% agua. El exceso de agua produce un pan más denso y pesado, un poco húmedo y que deja el cuchillo algo pegajoso.
Sustrato: su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos minerales. Las levaduras utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos. Además de los hidratos de carbono de la harina, añadimos una cucharadita de azúcar a la masa del pan. El exceso de levadura es un problema muy frecuente porque solemos pensar que si ponemos más levadura, más subirá el pan. Sin embargo, es al contrario, ya que hay un punto a partir del cual el pan se hunde y esto ocurre precisamente cuando la levadura se queda sin sustrato.
Temperatura: las levaduras naturales que utilizamos en nuestras recetas por debajo de 26º no actúan adecuadamente (o con dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren. Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35º: razón por la que en verano el pan sale mejor y en invierno recibimos muchas consultas porque el pan no sube. Cuando en casa la tª es de 20º o menos (lo cual es frecuente en invierno y sobre todo de noche, cuando temporizamos la panificadora) la panificadora no puede alcanzar su tª óptima de fermentación y el resultado es un pan que no ha subido bien.
Oxígeno: necesita oxígeno para la combustión u oxidación de la glucosa que toma de los ingredientes.
Por lo tanto, cuando abrimos un sobre de levadura en polvo ( = levadura deshidratada = levadura de panificación) estamos abriendo la puerta al oxígeno y a la humedad, de forma que si bien las levaduras no pueden desarrollar plenamente su actividad porque no tienen ningún sustrato sobre el que actuar, se activan en parte y pierden su capacidad de reacción total o parcialmente.
Explicación: