Question

cuales fenomenos fisicoquimicos sufren los almidones sometidos a cambios de temperatura y presión?

Answer 1

El almidón o fécula, es una macromolécula compuesta por dos polisacáridos: amilosa y amilopectina. Es el glúcido de reserva en casi todos los vegetales.

En cuanto a los fenómenos físicos y químicos que sufren las moléculas de almidón cuando son sometidos a cambios de presión y temperatura, se pueden mencionar:

Aislado y purificado, forma un polvo blanco, inodoro, insípido, insoluble en agua, inalterable en el aire si está bien desecado.

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, proceso conocido como gelatinización. 

Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar temperatura ambiente, se forma un gel rígido y reversible; pero si la solución se encuentra diluida, se vuelve opaca y precipita cuando se deja reposar y enfriar. 

Cuando el almidón es sometido a presión, por ejemplo, cuando se tritura el mismo en conjunto con agua fría, éste se disuelve en parte, quedando insoluble la mayor porción que corresponde a la cubierta de los gránulos. Se puede filtrar la parte soluble y se podrá observar que es precipitada por el alcohol y teñida en azul por el iodo.