Cual es la enzima que provoca el empardeamiento de frutas y verduras describe su proceso de acción
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
La actividad enzimática de la polifenoloxidasa se evaluó por espectrofotómetría UV/Vis utilizando un equipo Agilent 845X (Barcelona, España), de acuerdo con la metodología expuesta por Espín et al (1995). Para ello, se preparó el extracto crudo, homogenizando 50 g de pulpa de manzana pelada con 100 mL de buffer fosfato sódico 0,2 M a pH=7 en un ultra-Turrax T-18 (IKA, Scaufen, Alemania). Se centrifugó el homogenizado a 18.000 x g a 4 °C durante 30 minutos en una centrifuga Solvall RC-5B (Alemania) y el sobrenadante se separó con un filtro Whatman Nº1 (Whatman, Gran Bretaña). El extracto enzimático se mantuvo congelado a -80 °C hasta el momento de su análisis.
Para efectuar el análisis, se adicionaron 2,7 mL de catecol 0,1 M a 0,3 mL del extracto anterior y se midió el cambio de absorbancia a 420 nm durante unos 5 min, determinando la pendiente del tramo lineal. Los resultados se expresaron como unidades de actividad enzimática, que se define como el cambio de absorbancia a 420 nm por minuto y por gramo de tejido extraído.
El pardeamiento enzimático es una de las reacciones más notables que afectan a la mayoría de frutas, verduras y mariscos.[3] Estas reacciones modifican el sabor, color y valor económico de dichos alimentos. En general, se trata de una reacción química donde participan las enzimas polifenol oxidasa, catecol oxidasa y otras que catalizan la producción de melaninas y benzoquinona a partir de fenoles naturales. El pardeamiento enzimático (llamado también oxidación alimentaria) requiere la presencia de oxígeno. Se inicia con la oxidación de los fenoles por parte del oxígeno catalizada por la enzima polifenol oxidasa para dar quinonas,[4] cuyo pronunciado carácter electrófilo causa una elevada susceptibilidad a recibir el ataque nucleófilo de otras proteínas. Estas quinonas luego son polimerizadas en una serie de reacciones que finalmente dan como resultado la formación de pigmentos de color marrón, o melanosis, en la superficie de los alimentos.[5] El grado de pardeamiento depende de la cantidad de polifenol oxidasas activas presentes en determinado alimento. Por tanto, la mayoría de los métodos que se investigan para inhibir el pardeamiento se basan en entorpecer la acción de la enzima polifenol oxidasa. Sin embargo, no toda reacción de pardeamiento produce efectos indeseados.
Explicación:
espero te sirva:)