¿Cuál es la causa por la cual la muestra de atún cambiaría de color y aspecto?
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del proceso de esterilización en conservas de atún listado (Katsuwonus pelamis) al natural. Se diseñaron tres tratamientos: A1: atún precocido a 110°C x 110 min, A2: atún esterilizado a 117,77°C x 55 min y A3: atún esterilizado a 117,77°C x 70 min. Las muestras de atún enlatado se analizaron microbiológicamente, se determinaron los parámetros pH, color, textura, además de la composición proximal y se realizó prueba sensorial de diferencia pareada con un panel semi-entrenado. Los resultados de los análisis microbiológicos evidencian que no existen riesgos a la salud de los consumidores. El pH tuvo diferencia significativa entre los tratamientos estudiados. El color de la pastilla de atún presentó diferencias significativas en las coordenadas L* y a*, resultando A2con tendencia a colores rojos claros. En cuanto a b* no hubo diferencias significativas. Los tratamientos no tuvieron diferencia significativa en la textura (TPA). El contenido de humedad y proteínas tuvieron diferencia significativa, debido al proceso térmico, no siendo así para las grasas, cenizas y carbohidratos totales. No hubo diferencias significativas en la prueba sensorial. El tratamiento A2se propone como alternativa de producción, debido a que minimiza los efectos desfavorables sobre las características evaluadas en las conservas de atún.
Explicación:
espero te ayude y te agradecería muchisimo si me pones como la mejor respuesta