cu es la participación de los microorganismos en la producción de queso
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Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento utilizado tiene una importante función en el desarrollo de sabor, aroma y textura de los quesos. Algunas bacterias lácticas generan como producto de la fermentación de la lactosa dióxido de carbono
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Los microorganismos más importantes en el proceso productivo del queso son los cultivos lácticos. Se trata de bacterias ácido-lácticas que pertenecen, principalmente, a los géneros Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. y Lactococcus spp.
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