cómo se designan las proteínas a nivel biológico?
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
Valor biológico, biodisponibilidad y calidad de la proteína
Cuando hablamos de proteínas muchas veces se nombran asociadas a su "valor biológico". Por ejemplo, es común oír hablar del alto valor biológico de las proteínas de la leche. ¿Qué quiere decir esta expresión? Es bastante ilustrativa, aunque ahondando más en su significado, el valor biológico hace referencia a la medida de absorción y síntesis de las proteínas en nuestro cuerpo.
Cuando comemos, nuestro sistema digestivo se encarga de "desmontar" las partes que forman un alimento. Tras esto, se absorben todos los nutrientes disponibles y pasan a nuestro sistema para formar parte de nuestro metabolismo. En el caso concreto de las proteínas, estas han de ser aisladas del resto del alimento y, de ahí, separadas en aminoácidos.
Estos son los bloques fundamentales que forman las propias proteínas, por tanto, se usarán para formar las proteínas que necesitamos. Algunos aminoácidos solo podemos obtenerlos mediante la alimentación, ya que no podemos sintetizar nosotros. Por otro lado, no todas las proteínas tienen la misma proporción de aminoácidos.
La cantidad de proteínas, la facilidad de digerirlas y la "matriz" donde van insertas (el contexto del alimento) son las variables que determinan el valor biológico de la proteína. La calidad de la proteína, en concreto, hace referencia a otra característica: la proporción de aminoácidos disponibles. Como decíamos, no todas las proteínas son iguales. La proporción de estos bloques puede ser más o menos beneficiosa según lo completa que sea.
¿Cómo se mide el valor biológico de las proteínas?
Efectivamente, el valor biológico de la proteína no se limita a un concepto puramente abstracto, sino que se puede medir. Resumiendo mucho, el valor biológico de la proteína se mide según la cantidad de nitrógeno procedente del alimento que podemos absorber.
Esto se puede comprobar usando isótopos de nitrógeno especiales y/o técnicas bioestadísticas y un control estricto dietético. Esto nos da unos valores que van de 0 a 100, aunque este máximo puede ser aún mayor en algunos casos donde se combina el origen de la proteína. Por otra parte, también puede medirse la calidad de la proteína, según, como decíamos, las proporciones de aminoácidos que contiene.
Así, la caseína, una proteína de la leche, tiene una calidad mayor que la de la carne de vaca, y mucho mayor que la del trigo integral. Es importante entender que el valor biológico depende del metabolismo de cada persona. En ese sentido, las cifras son meras aproximaciones ponderadas para entender la comparación entre los orígenes de las proteínas.
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