¿cómo hacer Mermelada.....?
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregada con la pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial. El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1 por ciento.
Explicación:
Con el fin de obtener un producto de buena calidad es conveniente seguir un procedimiento que permita mantener cierta uniformidad y es, por ello, que se recomienda seguir el proceso de acuerdo a lo que se muestra en la Figura 2 de la Primera Parte del Manual.
El agregar una porción del azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azúcar en azúcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por acción del ácido de la fruta. Con ello se evita la cristalización por la sobreconcentración del producto y, además, se logra un brillo especial debido a la glucosa.
Algunos aspectos por considerar para mantener la calidad de una mermelada, son:
Utilizar solamente frota de muy buena calidad.
Usar azúcar de buena calidad.
Mezclar el azúcar en porciones y no en una vez, a fin de lograr su disolución completa.
Al agregar la úItima porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix, a modo de controlar el proceso de concentración en la úItima etapa de evaporación. Se debe evitar la sobreconcentración, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractómetro.
Con el fin de comprobar la importancia de conocer exactamente los grados Brix de la fruta, se procederá a repetir el problema anterior con dos nuevos valores de concentración de azúcar en la fruta, uno bastante más alto y uno mucho más bajo. En este caso se compararán los rendimientos en mermelada obtenidos con cada fruta.
Espero te ayude :)