¿cómo ha ido cambiando a lo largo del tiempo el proceso de elaboración del vino y, en especial,
qué influencia ha tenido el avance biotecnológico.?
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
Características y evolución de los depósitos y envases
Materiales cerámicos
Los recipientes construidos con materiales cerámicos son utilizados desde la antigüedad. En la zona centro de España se ha utilizado un recipiente de barro, denominado ‘tinaja’, como recipiente o envase para la fermentación y conservación de los vinos.
Sus mayores inconvenientes son su fragilidad, la dificultad y coste de su transporte y que durante su utilización se rajaban y se podía producir el derrame del vino. Su mayor ventaja era que el barro de la ‘tinaja’ transpiraba y, por la evaporación del agua, se producía el enfriamiento de la pared del envase.
Piel de animales
Por otro lado, los envases realizados con la piel de animales fueron utilizados desde la más remota antigüedad, pues nuestros antecesores adquirieron la habilidad de encurtir pieles para hacerlas más flexibles y duraderas, aplicando la técnica del encurtido con taninos extraídos de la corteza del roble y otras plantas, que reaccionan con los taninos de la piel formando tanatos (sustancias muy estables). Estos envases iban empegados en su interior, por lo que en muchas ocasiones transmitían al vino gustos de pez y otros olores y sabores desagradables.
Mampostería de piedra
Los envases construidos con mampostería de piedra fueron utilizados desde épocas antiguas para la construcción de depósitos para contener vino. El problema de la utilización de la mampostería de piedra para construir depósitos es que, para que estos sean impermeables, necesitan estar recubiertos en su interior con un enlucido, aparte de la existencia de piedra en la zona para posibilitar su construcción. Por ello, no son envases comunes en las antiguas construcciones de bodegas y no son habituales en la zona de Rioja.
Madera
Los envases construidos con madera de diferentes tipos han sido utilizados desde el comienzo de Nuestra Era, para el transporte y almacenamiento de vino. La madera más utilizada ha sido la obtenida de robles blancos (Quercus petraea, Quercus pedunculata y Quercus alba) por sus características morfológicas y por ser una madera con gran número de radios medulares, lo que hace que ésta sea muy impermeable si las piezas de madera (duelas) se obtienen siguiendo una dirección paralela a los radios medulares. A lo largo de la historia también se ha utilizado en tonelería otras maderas como castaño, haya y cerezo.
Tradicionalmente, se efectuaba un ligero tostado durante la operación de domado de la barrica, pero partir del final de los años 70 del siglo pasado, se realiza una operación específica de tostado, más o menos intenso, con el fin de lograr la aparición de determinados compuestos aromáticos.
El mayor problema de la utilización de la madera es que debido a que su superficie es muy porosa, es muy propicia a que en su superficie interior se desarrollen mohos filamentosos, que pueden conferir al vino mal gusto, gusto a ‘moho’, que en la zona de Rioja se denomina ‘canido’. Los envases de madera deben estar siempre llenos de vino, y en el caso de que esto no ocurra, mantener los envases limpios y secos, con un buen nivel en su atmósfera de anhídrido sulfuroso.
En función de su forma y tamaño, se pueden encontrar diferentes tipos de envases de madera utilizados en enología, tales como cubas, tinas, pipas, bocoyes o barricas.
Hormigón
El hormigón ha sido un material tradicional en la construcción de depósitos para contener vino. Están datados depósitos construidos con hormigón romano en los primeros siglos de Nuestra Era en ‘lacus’ encontrados en las excavaciones de villas romanas. A finales del siglo XIX y principios del XX, comienza en España la construcción de nuevas bodegas, principalmente bodegas cooperativas, que emplean en exclusiva el hormigón armado para la construcción de depósitos para albergar vinos, con la excepción de la zona centro de España donde se sigue utilizando la tradicional ‘tinaja’ de barro.
Explicación:
A lo largo de la historia se han empleado diferentes maquinarias en el proceso de vinificación.
Rotura por pisado. Es el método más antiguo y del que existen numerosas representaciones gráficas en todas las culturas en las que se ha producido vino. Esta operación también comporta la extracción de mosto, pues se realizaba en un recipiente cerrado, denominado ‘lagar’, que tenía una salida para el líquido.