como funcionaba la producción de carne salada de río de plata siglo 18 XVIII
Respuestas a la pregunta
El salado de carne
Desde tiempos inmemoriales las sociedades han buscado distintas formas de conservar los alimentos. Extender la vida útil de un bien perecedero es fundamental en la administración de recursos que suelen ser escasos. Es más, en lugares donde las inclemencias del tiempo reducían las posibilidades de acceso a productos comestibles durante buena parte del año, la supervivencia misma de la población podía depender de esa preservación. En general, los métodos utilizados para la conservación se relacionan con someter el alimento a un proceso de deshidratación. La desecación puede producirse, simplemente, por la exposición al sol y al aire. Sin embargo, esto solo puede hacerse en climas muy secos, en la mayor parte de los casos la humedad impide que la acción de esos agentes sea suficiente y es necesario adicionar un elemento externo para lograr el efecto deseado. La sal es ideal para esto, ya que ayuda a extraer el agua de las células e inhibe, de esa manera, el crecimiento bacteriano. La carne es un alimento que sufre una rápida descomposición. Al sacrificar un animal, en especial cuando se trata de ganado mayor, la cantidad disponible supera generalmente las necesidades inmediatas de consumo. En consecuencia, es lógico que desde temprano y de forma muy extendida hayan surgido distintos métodos para su conservación, varios de los cuales llegaron al Río de la Plata al compás de las corrientes migratorias.
Así, se pueden observar menciones al charque1, el tasajo, la cecina y la carne salada en salmuera. La diferencia entre los tres primeros no siempre era clara y no necesariamente implicaban un método diferente de elaboración. Los particulares en sus declaraciones, o los funcionarios de la Real Hacienda, podían llegar a confundirlos. Sin embargo, en los libros de alcabala se diferencia entre distintos tipos de carne salada dentro de un mismo lote de mercancías, por lo que es probable que designen diferentes calidades y/o formas del producto. Charque y tasajo2 pueden haber sido sinónimos, salvo por el denominado charque dulce que no tenía sal y solamente estaba secado al sol. Giberti (1986, p. 26) sostiene que la cecina era charque envuelto en grasa y envasado en barricas. Aunque parece poco probable que la carne haya sido cubierta de grasa, ya que una de las alteraciones más comunes de la carne salada es, justamente, la oxidación de las grasas3. De todas maneras, el término posiblemente designaba un producto más refinado que el tasajo y más acorde al paladar europeo.
El método de elaboración básico de las carnes saladas consistía en cortar la carne en lonjas y ponerla por un breve tiempo en salmuera4, luego se escurría y, finalmente, se dejaba secar en pilas entre capas de sal por un plazo que podía variar entre cuarenta y cincuenta días5 (Gilberti, 1986, p. 91). Por último, existía otro producto que consistía en carne que se conservaba en salmuera y que, por razones obvias, era más fácil de distinguir de los otros tipos y requería el envasado en barriles. Al parecer también estaba identificada como un alimento de mejor calidad y era preferido para el abasto de los navíos.
En las praderas rioplatenses la carne era abundante y barata y, aunque el consumo per cápita era elevado6, por las exportaciones de cueros se sabe que las cabezas de ganado sacrificadas superaban ampliamente las necesidades de consumo de la población7. Sin embargo, la producción de carne salada se mantuvo dentro de una escala reducida, al menos hasta las décadas finales del siglo XVIII. Esto induce a pensar en un gran desperdicio de carne. De hecho, esa era la impresión de varios de los observadores contemporáneos8 y, desde entonces, se transformó en un lugar común. No obstante, es necesario matizar un poco esta idea. La cuestión no consiste en si la carne se dejaba tirada para que se pudra o sirva de alimento a los perros cimarrones, sino si ese subproducto que se descartaba tenía algún valor.