Como el limon cuece la carne de pescado?
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El pH del jugo de limón es de 2.5 aproximadamente, lo que implica que es muy ácido; cuando éste tiene contacto con la carne, la cual posee un pH de alrededor de 5; desencadena un cambio en la estructura del pH, obteniendo una desnaturalización irreversible de las proteínas presentes en el cárnico.
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El proceso se llama desnaturalización y cambia la estructura de la proteína cuando entra en contacto con el ácido o el calor, cambiando sus propiedades físicas y químicas. Cuando remojas un trozo de carne o pescado en el jugo de algún cítrico (el mismo proceso sucede con vinagre) la proteína se vuelve firme y opaca
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