Cómo determinar si un microorganismo es mayor que otro?
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La microbiología es el estudio de los microorganismos, de su biología, su ecología y, en nuestro caso, sus aplicaciones. Esta definición hace necesaria la de tres conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biología y ecología. Por otra parte, en el caso de la microbiología de alimentos la expresión "aplicación de los microorganismos" también debe ser aclarada.Por microorganismo entendemos cualquier organismo vivo que no sea visible a simple vista. Esta definición operativa queda desbordada cuando se comprueba que organismos estructuralmente similares a los que sólo son observables a simple vista, pueden tener tamaños macroscópicos. Así, los hongos, tanto los inferiores como los superiores, tienen una estructura similar a la de otros individuos microscópicos y por ello se estudian, para ciertos aspectos, dentro de la microbiología. Por otra parte, organismos pluricelulares pueden ser de tamaño tan pequeño que entren dentro de la definición anterior sin dejar por ello de ser estructuralmente tan complejos como cualquier animal superior.En nuestro curso nos centraremos principalmente en bacterias y haremos una pequeña referencia a virus y a hongos sin tratar ningún aspecto relacionado con microorganismos animales.
Dentro de la biología de los microorganismos que estudiaremos haremos especial hincapié en tres aspectos: su estructura, su metabolismo y su genética. La estructura de los microorganismos condiciona de forma muy importante su metabolismo. El metabolismo es el conjunto de reacciones de utilización de los alimentos y de producción de energía que permiten a los microorganismos crecer, multiplicarse y, como consecuencia, alterar el ambiente en el que se encuentran. La genética nos permitirá conocer el proceso por el que la información que permite el desarrollo de un microorganismo con una morfología y un metabolismo determinado.
La ecología microbiana se centra en estudiar cómo se relaciona un microorganismo con el ambiente que le rodea, utilizando los Nutrientes que encuentra y produciendo desechos que alteran de forma substancial dicho ambiente. Esta alteración del ambiente puede tener valoraciones diferentes desde el punto de vista humano: por un lado, la alteración producida por ciertos grupos bacterianos o fúngicos son de interés en la producción de alimentos; mientras que las producidas por otros grupos dan lugar a alteraciones que hacen los alimentos inaceptables para el consumo humano o animal. Ambos tipos de alteraciones, en cualquier caso, sólo tienen una valoración desde el punto de vista de la utilización de los productos alimentarios sin que se diferencien desde el punto de vista ecológico.
Un aspecto adicional a considerar en la microbiología de los alimentos es la patogenicidad potencial de los microorganismos presentes en ellos. Esta patogenicidad se produce cuando el microorganismo es capaz de multiplicarse en el organismo del consumidor dando lugar a diferentes procesos patológicos (enfermedades parasitarias e infecciones alimentarias) o como consecuencia de la producción por el microorganismo de productos tóxicos que alteren las funciones vitales del consumidor (intoxicaciones alimentarias). Dada la importancia de estas patologías, el control microbiológico de los alimentos se encamina principalmente a la detección de microorganismos patógenos con objeto de prevenir estas patologías.
Los microorganismos de los que hablaremos durante este curso están relacionados con la producción de alimentos y con su alteración posterior. También dedicaremos una atención especial a aquéllos productores de enfermedades transmitidas a través de los alimentos.