¿cómo afecta el pH de los alimentos el someterlos a procesos de cocción?
Respuestas a la pregunta
El pH en los alimentos determina el índice de acicidad o basicidad de los mismos. Esto es de principal importancia en el proceso digestivo para determinar la función del ácido clorhídrico.
En los alimentos, el pH guarda relación de igual manera con la actividad microbiológica, donde un un rango menor (más ácido) indica una mayor inocuidad por condiciones del entorno. Por su parte en las proteínas disminuir el pH de los alimentos comienza el proceso de desnaturalización necesario para romper las macromoléculas de aminoácidos que facilitan la digestión de este tipo de alimentos, proceso que continúa con la cocción, como es el caso del vinagre en la maceración de carnes o de la elaboración de la mayonesa. Además de conferirle sabores esperados.
En el caso de los carbohidratos, azúcar por ejemplo, la disminución del pH asegura que estos no cristalicen el proceso de caramelización.