causas y efecto que influyen en el oscurecimiento de un alimento
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Esto se debe a la acción de enzimas denominadas polifenoloxidasas que, en condiciones de humedad, producen una oxidación de los compuestos que dan color a los alimentos. En las frutas, oxidan ciertos fenoles e introducen átomos de oxígeno en su composición. Aunque existen muchas enzimas oxidantes, las responsables del oscurecimiento de ciertas verduras son la catalasa y la peroxidada. El oscurecimiento en los vegetales causado por estas enzimas suele ir acompañado de mal olor y sabor. Para evitarlo, pueden escaldarse, un tratamiento térmico que inactiva estas enzimas.
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