bibliografía de la mermelada
Respuestas a la pregunta
Respuesta:
Bergeret, G. 1963. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat. Editores Barcelona. España.
-Cheftel, J. Y Cheftel, H. 1980. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. Españ.
-Desrosier. 1999. Conservación de alimentos.
-Fellows, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas. Editorial Acribia. España.
-Jay, J. 1994. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia. España.
-Manual de elaboración de frutas y hortalizas. 1996.
-Southgate, D. 1992. Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
Respuesta:
La mermelada (del galaico-portugués marmelada)1, es una conserva de fruta cocida en azúcar2 originaria de Portugal.345 Su composición y preparación es muy parecida a la confitura,67 pero es diferente de la jalea y del ibérico dulce de membrillo.8
Índice
1 Características
2 Origen del nombre
3 Legislación
4 Véase también
5 Referencias
6 Enlaces externos
Características
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 105 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).[cita requerida]
Mientras en España, México y América del Sur, "mermelada" es un término genérico para estas conservas, América Central y el Caribe se usa generalmente para las mermeladas de naranja, siendo de mayor uso el término "jalea".
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.9
La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".10
Origen del nombre
La palabra "mermelada" proviene de marmelada, del Idioma portugués11, que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y Μήλον=meélon=manzana).12 Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.[cita requerida]
En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.13 En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII.12 Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo.
Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que encontrándose enferma María Estuardo, su séquito francés habría dicho Marie est malade (María está enferma) mientras su médico le daba naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habría deformado en marmalade. No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hipótesis
Explicación: