Question

AYUDEN ES para hoy

RECONOCIMIENTO Y EVALUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Examen Final


Pregunta 1

El aceite obtenido a partir de granos de soya, se obtiene a partir por una operación llamada:



Molienda



Gelatinización.



Gasificación.



Dextrinización



Prensado



Pregunta 2

Señale Ud., lo INCORRECTO en “Los principales factores que determinan los cambios de color y bouquet en un alimento son:”



La temperatura y el tiempo de fritura.



Contenido graso



El historial térmico del aceite



El tamaño y las características superficiales del alimento



El aceite de la fritura



Pregunta 3

En la fritura por inmersión la transmisión de calor se produce por



Conducción e inmersión



Por radiación y temperatura de cocción.



Temperatura y presión básicamente



Convección y presión en el aceite



Conducción y convección



Pregunta 4

La fermentación del vino es un proceso:



Facultativo.



Anaerobio.



Psicotolerante



Halotolerantes



Aerobio



Pregunta 5

El pH de una mermelada comercial debe estar entre:



4,0 y 4,4



3,0 y 3,4



5,0 y 5,4



2,0 y 2,4



2,5 y 2,9



Pregunta 6

El glaseado es una operación que se aplica a la fruta confitada con la finalidad de



Conferir brillantez a la superficie de la fruta



Evitar la pérdida de humedad



Mejorar el sabor y textura de la fruta



Inhibir el desarrollo de hongos.



Favorecer el secado u oreado de la fruta



Pregunta 7

¿Cómo se llama la sustancia que realiza el pardeamiento enzimático en los champiñones o manzanas?



Olifenoloxidasa



Ácidos Grasos



Ácido ascórbico



Polifenoles



Taninos.



Pregunta 8

El proceso de pasteurización de la leche garantiza una vida útil de unos días (4 a 15 según el sistema). Pero, si se quiere tener una leche con vida útil de varias semanas e incluso varios meses, se recurre a:



Estandarización.



Refrigeración.



Termización.



Inmunización



Esterilización



Pregunta 9

Es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos



Queso



Kefir.



Yogur



Mantequilla



Margarina



Pregunta 10

Son las principales pruebas de plataforma en la industria láctea



pH, densidad, alcohol, grasa y acidez



°Brix, densidad, pH, cenizas, alcohol.



Acidez, sólidos totales, densidad y grasa.



pH, °Brix, alcohol, grasa



Grasa, acidez, humedad y cenizas.



Pregunta 11

Es el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche, sometida a un tratamiento de pasteurización y conservada mediante la adición de azúcar (sacarosa).



Leche entera



Leche condensada



Leche concentrada



Leche evaporada



Leche ultra pasteurizada



Pregunta 12

El trigo con alto contenido de proteínas se denomina trigo.........



Fuerte



Harinoso



Proteico



Débil



Nutritivo



Pregunta 13

Por su composición nutricional, las leguminosas se diferencian de los cereales en su:



Alto contenido de vitaminas.



Alto contenido de grasas



Alto contenido de proteínas



Bajo contenido de minerales



Alto contenido de hidratos de carbono



Pregunta 14

¿Cómo se llama el cambio de color y tamaño del almidón, a moléculas más pequeñas?



Hinchamiento.



Gelatinización



Dextrinización



Escalfado



Gránulo



Pregunta 15

¿Cuáles son las especies a base de flores?



Clavo de Olor, Alcaparra, Azafrán.



Jengibre, cúrcuma y rábano



Clavo de Olor, Alcaparra, Azafrán.



Mostaza, nuez moscada y cardamomo



Pimienta Chiles y anís



Pregunta 16

¿Cómo se llama la sustancia que hace que los hongos tengan agradable sabor?



Taninos.



Ácido Glutámico.



Astaxantina



Carotenos



Ácido Cítrico



Pregunta 17

¿Cuáles son las funciones que tienen la mioglobina en la proteína de la carne?



Combina el oxígeno con la hemoglobina



Color a la sangre y retiene oxígeno en el músculo.



Produce oximioglobina



Oxidación Ferrosa



Pasa de un estado ferroso a un estado ferrínico



Pregunta 18

¿Cuál es la clasificación de los Mariscos?



Decápodos y cefalópodos.



Univalvos y cefalópodos



Crustáceos y cangrejos



Decápodos y Moluscos.



Moluscos y Crustáceos



Pregunta 19

Es la contracción muscular que se manifiesta después del sacrificio del animal



La putrefacción bacteriana.



Enranciamiento enzimático



Maduración enzimática



Rigor mortis.



Maduración mefítica



Pregunta 20

Si en el reconocimiento de las características organolépticas de los pescados encontramos: Las escamas salen con facilidad, agallas marrones, piel blanda y ojos opacos, quiere decir que



El pescado está en buen estado



El pescado está demasiado fresco.



El pescado se puede consumir, pero para el personal



El pescado no está en buen estado



El pescado todavía podría consumirse

Answer 1

Respuesta:

gelatinizacion y mas nose