Analisis fisico quimico del dulce de leche .
Respuestas a la pregunta
La investigación fue desarrollada en la UEB Dietéticos, perteneciente a la Empresa de Productos Lácteos Bayamo. Para la realización de los análisis físicos – químicos y determinación del valor energético del dulce de leche saborizado en barra se fabricó un lote del producto evaluado según la norma de proceso NE xx: 20125, que incluyó inicialmente el control de calidad de todas las materias primas y materiales que intervienen en la elaboración del surtido.
Producto en procesoSe procedió a la fabricación del lote: 102 con fecha de producción: 28-12-2012, analizado en proceso, tomando 9 muestras representativas de 500 ml, 3 para análisis microbiológicos, 3 para físico - químico y 3 para evaluar características organolépticas, las cuales fueron depositadas en recipiente de vidrio estéril tapados herméticamente, tomadas a una temperatura de 50 0C. Se procedió a la realización de los siguientes análisis de control de calidad:
Características organolépticas: evaluadas según la norma de especificación de calidad del producto NE 1611: 146: 20116 y la Instrucción de Evaluación Sensorial S.C.C 2.13.01.01-1: 20067, SCC 2.04 01.06: 20078, NC: ISO 5538: 20109 con la participación de 5 jueces catadores entrenados según NC/ ISO 6658: 200210.
Análisis físico-químico: fueron evaluados tomando como referencia los parámetros de especificación de calidad del producto6. La determinación del % de ácido láctico por el método NE xxx: 201211, utilizando equipos y utensilios como: balanza analítica marca: Denver Instrument serie: SI – 234. Procedencia: Germany, Acidímetro de 10 mL, graduada en 0.1 ml, Dr. N. Gerber Original. Procedencia: Germany. Los sólidos totales por el método refractométrico12, utilizando el refractómetro marca ATAGO H- 80 con escalaen Brix de 30-80 %, serie No. 395592 de procedencia japonesa y los análisis microbiológicos con la toma de muestras representativas según establece la norma de especificaciones de calidad del producto6 y de proceso5. Para la realización de análisis microbiológicos determinó el conteo total de microorganismos por la ISO 4833: 201113, utilizando aparatos para esterilización seca (horno) marca Trade Raypa Drying Oven y para esterilización húmeda (autoclave) marca Trade Raypa procedencia Alemana, incubadora, regulable a 30°C ± 1°C marca Retomed ?Sakura procedencia: Germany, baño de agua, o equipo similar, regulable a 47°C ± 2°C marca Daiki Sciences, modelo: KBLEE 2001, serie: 092001kbl120711 de procedencia Korea, aparato para el conteo de colonias marca: Karl Kolb. Scientific ? Techtnical supties, procedencia: B. Germany y PH-metro, con precisión de ± 0,1 unidad de pH a 25°C, marca: Metrohm. Swiss modelo: 827 Pn lab. De procedencia: Germany.
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