¿Alguien me puede decir el proceso de elaboración del queso y cómo se involucra la Biología en él?
Respuestas a la pregunta
El proceso de elaboración del queso consta de cuatro pasos, en los cuales la biología y la química tienen el protagonismo, así como las variables físicas, y entre todos determinan tanto el tipo de queso como su calidad.
Los procesos son:
a) Fermentación: En este proceso, se añade a la leche un concentrado de bacterias que han sido seleccionadas previamente, las cuales actúan sobre las moléculas de glucosa en ausencia de oxígeno, produciendose un proceso de fermentación oxidativa y obteniendose como subproducto, principalmente, ácido láctico.
b) Cuajado: Este ácido disminuye abruptamente el pH, lo cual produce la precipitación de las proteínas, y se cambia el estado físico de la leche, de líquido a sólido.
c) Desuerado: En este punto, se elimina el líquido que fue desplazado una vez que se produjo el cuajo de leche, por precipitación de las proteínas, aprovechando para darle forma al cuajo.
d) Maduración: En esta fase final, se le dan las características deseadas al queso. Se juega con la temperatura y la humedad.
La forma en que la biología se involucra es evidentemente, aprovechando la características de cierto grupo de bacterias de poder actuar sobre el azúcar de la leche en condiciones anaeróbicas, a fin de lograr una fermentación que desencadene todos los cambios químicos y físicos descritos, dando un exquisito producto alimenticio como resultado.